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品質管理について

讃匠 讃岐うどん製造工程
製麺の工程は手打ち式の製麺ラインで行います。当社の関連会社は製麺機械メーカー㈱大和製作所です。
旧来の讃岐うどんの手打ちの工程をデータ化すると同時に、現在の小麦、塩水の特徴を数値化し、ライン工程で最適のうどんを作ります。
製法上の特徴は、多加水、そして過度なストレスは与えず、また、与えたストレスは時間をかけて取り除く熟成にあります。讃岐うどんの中では最も熟成の長い部類に入ると思います。
これがただ固いだけではない、真珠のような輝きとコシのあるうどんを生み出します。
一日目
二日目
三日目
 
一日目
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小麦粉と塩水を練り合わせる。塩水の量と濃度は室温、湿度、その小麦粉の含有水分率に応じて調整。加水は限界ぎりぎりまで行う。
練りの時間は5分。小麦粉に無理なストレスを与えないように短時間で練り合わせる。
28℃で2時間熟成。小麦粉の粒子一粒一粒にまで完全に水分を浸透させる。同時に練りにより生じたストレスを完全に取り去る。
昔の足踏み工程を機械で行う。麺生地をプレス(足踏み式)機で5回鍛えることによりグルテン組織を形成する。生地組織を破壊するほどの大きな力を加えたり、鍛え回数が多すぎると固いだけのうどんになる。この工程がうどんのコシの決め手になる。
2回目の熟成。
18℃で一晩じゅうぶんに寝かせる。
鍛え工程で麺生地にかかったストレスを取り除く。麺生地は自分の持ってる酵素の働きで小麦粉の美味しさを最高に引き出す。
 
二日目
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麺生地を9本のロールバーで無理な力を加えないようにゆっくり伸ばしていく。
打ち粉は散粉機で自動的に振る。
1本ずつ麺線(うどん)に切断。
ここで重要なのは、麺線の厚みと切断幅の関係。どの切り幅と厚みであれば、最も角がシャープで弾力があり、だしが絡みやすい断面に茹で上がるかを試行錯誤し、割り出した1.6対1の比率になるようカットしていく。
うどんを竿にとる。
※生うどんは竿どり・乾燥をせず、計量包装の工程へ
冷風で時間をかけてゆっくり乾燥させる。
 
三日目
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乾燥後,寝かせて麺線の水分を安定させる。
麺線を揃え計量し、一袋ずつ手作業で袋詰する。
作業者は、髪の毛などが混入することのないよう、隙間のない作業服を着用する。
金属探知器にかけたのち、脱酸素剤をいれ脱気し、シール。
紫外線殺菌の後、検品。
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