讃岐うどんの業務用、仕入れ、プライベートブランド、ノベルティなら讃匠



【1】失敗しないうどん店 開業!!! 資金編

  • 資金の中には、開店する為の初期資金(【1】-1)と、開店後の運転資金(【1】-2)があります。

    初期投資(【1】-1)とはうどん店を開業するにあたり最初に投資する資金の事で、自家製麺を考える時には製麺機・熟成庫が必要になってきます。
    讃匠からの仕入れ麺をとお考えの人は、この部分での初期投資金額はゼロです。
    多くのうどん店で提供され、高級料亭で採用されている麺です。

      まずは、麺の美味しさをご実感下さい。
      無料のサンプルと資料を取り寄せる。
      http://www.men-orosi.com/siryo
      お気軽にお電話ください。
      フリーダイヤルTEL:0120-340-208
      〔小ロットで常温で60日日持ちする商品です。〕

  • 麺に対する運転資金(【1】-2)とは、自家製麺での営業の場合、1食当たり原材料費は約20円プラス製麺にかかる労働力です。
    讃匠からの仕入れ麺だと70円程かかりますが、製麺にかかる労働力はゼロです。

    お店のコンセプトを決めて店造りをして、提供メニューを考えた時に一番大切な事は提供するうどん本体の美味しさです。
  • 【1】-1
    初期資金
    最初にうどん作りだけでいうと、製麺機や周辺機器を揃えるだけで約300万円かかります。
    自家製麺のメリットとしては、自分で麺を作るので好きな太さや硬さや味の麺を作る事ができ、基本原料は小麦粉と塩と水だけなので、1玉当たり原料代は20円程度で作る事ができます。
    この300万円で購入した製麺機で自家製麺をして大繁盛しているお店のご主人は、うどん作りに情熱とエネルギーをかけて、100点満点で常に95点以上のうどん作りに取り組んでいます。
    讃匠からの仕入れ麺をと考えると、初期資金がゼロです。
  • うどんを食べにくるお客様は、一年中います。
    日本の四季に合わせて、小麦粉に加える塩や水の量を微妙に加減して最高のうどん生地を作っています。
    良い麺生地ができるには、長年の経験と情熱が必要です。
    以前数十年手打ち一筋で営業している蕎麦屋さんのご主人が、「本当に美味しいと納得できるのは1年に数回しかない」と言われていました。
    それだけ経験を積んだ手打ち職人さんでも、毎日美味しいと納得できる麺を連続で作るのは難しいのです。
  • 自家製麺のデメリットとしては、毎日95点以上の美味しい麺を作るには、経験と麺作りの知識と体力が必要です。
    更に、小麦粉と塩水を混合し、熟成し、鍛える為にプレス(昔は足踏みをしていた)までで3時間、更に熟成させて翌日に徐々に薄く延ばして、包丁カットするまでに3時間程かかります。
    お店の定休日は週に1度のお店が多いのですが、その休みの日も午後から翌日の麺の仕込みに3時間かかるので、完全休日にはなりません。
    本来であれば休日は体を休めたり、繁盛店を視察し勉強する時間を取りたいところですがそれができません。
  • 神戸のあるお客様は、自家製麺から讃匠からの仕入れ麺に切り替えました。
    そのご主人様の声ですが、「今まで自家製麺をしていた時には毎朝早く起きて製麺していたのは、体も疲れるし、休めないので精神的にストレスが貯まっていました。
    しかし、讃匠からの仕入れ麺に切り替えた途端、朝は1時間遅くお店に入り、コーヒーを飲みながらゆっくりとお店の事や新メニューの事を考える事ができて、その事がなにより有りがたい。」と言われました。

    うどんの原料は基本的には小麦粉・塩・水です。
    この3つの原料で作るうどんが美味しかったり、美味しくなかったりします。
  • うどんの本場讃岐うどんでは、800店のうどん店があると言われていますが、同じ味のうどんを提供しているお店はありません。
    ディープなうどん店が今でも話題になっていて、土日祭日になると県外から今でも沢山の観光客が来て行列を作っています。
    その行列の中には地元の人は皆無で、観光客ばかりです。
    これはうどんの美味しさで行列ができているのではなく、ディープなインパクト性で賑わっているのです。

    では、地元の人はどこに行っているかと言えば、観光客が来ない贔屓なうどん店に行列を作らずに行っているのです。
    これはうどんの美味しさに対する概念の違いからくるものが大きいのですが、年間260杯(3日に2日うどんを食べる計算になります)のうどんを食べている讃岐人にとって贔屓にしているお店のうどんは美味しいと認識できます。

  • 全国で昔から「手打ちうどん」「自家製麺」と謳っているお店が沢山ありますが、これが麺の美味しさとイコールかといえば、そうでもありません。
    確かに、製麺機を買って自家製麺をされているうどん屋さんで、うどんが美味しくて大繁盛しているお店も沢山あります。
    そういったお店のご主人の話を聞くと、とにかく何事に対しても熱心です。
    例えば小麦粉の話をしても、今年の北海道産のキタホナミはタンパクが高くてうどんにしては、リキが強いので配合率を少し減らした。
    とか九州産のチクゴイズミはアミロ値が低くて粘りば出ない。その点ASWは安定して使っても安心できる。
    ここまで言える為には、本当に美味しいうどんが作りたくて勉強もされているし、その知識を元に毎日実践されているのです。
    ただ義務感でうどんを毎日作っていても、より美味しいうどん作りを意識していないと肝心なポイントが見えてきません。
    ここまで深く研究している為に、年中提供するうどんの点数が95点以上でファンが多く繁盛しているのです。

    その反面、自家製麺をされているお店でも、お昼の時間は連続で茹でて茹でたてを提供しているので美味しいのですが、昼の時間が過ぎて暇な時間になると茹であげて少し時間の経った茹で伸びしたうどんをそのまま出して美味しくなく、あまり賑わっていないお店もよく見かけます。
    繁盛していないので、せっかく作ったうどんを捨てるのがもったいないくて、お客様に茹で伸びした出しているのです。
    それを出されたお客様は、美味しくないので二度とその店には行かないし、周りの人にその事を言って悪い噂が立ち、さらにお客様の数が減ってきてと悪いスパイラルに陥るのです。
    最近のSNSでは、瞬時に良い事も悪い事も不特定多数の人に伝わります。
  • 全国制覇したと大手セルフチェーンのお店でも、何時も行く昼食で食べるのは美味しいのだが、時間によって味が違うとか、何時も行ってる〇〇店は美味しいのだが、別の〇〇店では味が違うのでお店によって少しバラツキがあると聞いたことがあります。
    大手のチェーン店では、しっかりとした製造マニュアルがあると思うのですが、提供商品に対する情熱の個人差で、こういった事が起きるのかと推察できます。

    また、大阪のお客様は、「自家製麺をしていた時には年中休みなくお店に来ていた。
    市内の繁盛店の視察に行こうと思っても行けなかった。それが仕入れ麺に切り替えた途端定休日には1日かけて遠くの繁盛店の視察に行けたり、ゆっくりと家族との時間を持つ事ができたので、もう少し早く仕入れ麺にしてたら良かった。」と言われました。
  • 【1】-2
    製麺における運転資金
    自家製麺でうどんを作ると1玉原料代だけだと20円、讃匠から業務用麺を仕入れると、1玉70円前後になりますが、必要な量だけ使い、後は保管して翌日使えるので、廃棄ロスはゼロです。

  • 明日は小麦粉で10kg出ると思って仕込んでも、当日8㎏しか出なかったら、あまった2kgは廃棄するようになります。
    せっかく丹精込めて作った2kgを廃棄するのはとても悲しいものです。

    又、讃匠の業務用のうどんを使うと、30年のうどん作りからくる経験と、全てを数値化したデータを元に作るので、常に95点以上の美味しいうどんを提供する事ができます。

    自家製麺だと1玉原材料で20円、讃匠からの仕入れ麺だと1玉70円、この比較だけなら自家製麺の方が安くつくと感じますが、自家製麺で美味しい麺を作る為には膨大な時間をかけて製麺の勉強と経験が必要であり、さらに仕込みに朝早くから製麺作業に入り、体力的にかなりの負担になります。
    又余ったら廃棄ロスになるので、トータル的に考えると逆転現象が起きるのです。

カテゴリー: うどん店開業 タグ: , , , パーマリンク


Copyright© Sansyo. All rights reserved