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なぜさぬきうどんは塩が多いのか

さぬきうどんは塩分が高め



一般的なうどんと比べて、さぬきうどんを食べた人は、しょっぱいという感想が多くあります。味付けの濃い食べ方だとあまり気にならないかもしれませんが、生麺の味を堪能できるシンプルな食べ方をすると、しょっぱさを感じる人はたくさんいます。これはいったいなぜなのかというと、そもそも塩分が高めであることが特徴の一つだからです。

さぬきうどん自体は、製麺に対して厳格にルールが定められているわけではありません。しかし本場香川の場合は、どういう分量で作るのかなどが明確に決められています。そしてその中の一つに、粉に対して3%以上の塩を使うというものがあるのです。

以上ということは、基本的に上限が決められていません。もちろん使いすぎると自己主張が強くなりすぎるので、そこまで多い量を使うことはありませんが、それよりも少ないと本場のさぬきうどんとは認められないのです。しかし、しっかりと調理されたものは、しょっぱさが感じられません。つまり調理の仕方にも問題があるのです。

小さな鍋でゆでている、本来は麺に対して10倍の量が必要なのに水を少なくしている、水洗いが足りないなど、しょっぱいと感じている人は、自分で調理するに当たってこれら三つの要素が十分ではないのです。もしも自分で調理してしょっぱいと感じることがあれば、これらの点に問題がないのか確認してみてください。

なぜさぬきうどんは塩分3%以上なのか



なぜそうまでして塩分にこだわるのかという疑問も出てきますが、それはさぬきうどん独特のコシを出すためです。塩を使わないと熟成の段階で柔らかくなりすぎてしまうため、他のうどんとの差別化ができなくなってしまいます。つまりあの独特のコシを実現するために、それだけの塩が必要になるわけです。

そしてもう一つ、理由があります。それはゆで上がるまでの時間が早くなることです。浸透圧という言葉を聞いたことがある人も多いでしょうが、塩が多く入っていると中心までしっかりとゆで上がる時間が短くなるため、美しい仕上がりの麺になります。

うどんを作り慣れていない人だと、ゆですぎてしまい麺の表面が荒れた状態になります。さぬきうどんのゆで時間は、塩分の関係上短めでも大丈夫なので、少しずつ確認しながらどこまでゆでれば良いのかを確認してみてください。おいしく食べられることと、見た目を損なわないようにするため塩分が強めになっているのですから、調理方法もそれに合わせていかなければ本当においしいうどんは作れないのです。

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