集客難・原材料高騰・価格競争…。
現状のままでは、中小飲食店の経営環境は難しくなる一方です。
食の多様化が進む時代。これからの時代に求められるのは、「見えざるお客様」を高付加価値によって惹きつける「世界基準」の出汁つゆでした。
食の多様化が進む時代。
“食べられない”を、“選ばれる理由”へ変えて利益を作る、これからの戦略をご提示します。
私たち讃匠は、1986年創業以来40年間以上、麺の美味しさを実直に追い求めてきました。
そのなかで近年肌身で感じているのが、年々難しくなっていく飲食店の経営環境です。集客に悩み、原材料高騰と価格競争によって限界を迎えている飲食店を数多く見てきました。
いまの時代を正しく認識し、他店が見逃している「見えざるお客様」を惹きつけることで、中小の飲食店でも実践できる「利益を確保して生き残るための生存戦略」を取る事が可能です。
私たち讃匠が、この戦略に必要な情報提供はもちろん、素材供給から調理理論の定着までをトータルサポートいたします。
あなたは気付いていますか？
飲食店が知らない間に逃している
見えざるお客様 の正体
飲食店が知らない間に逃している「見えざるお客様」を知っていますか？
その正体は、ヴィーガンやベジタリアン、宗教上の理由などで「食の制限」を必要とする方達です。なんと世界人口の40％以上が該当します。訪日外国人に絞っても、年間128万人を超える食の制限を必要とする方が、美味しい日本食を求めています。
インバウンドは自分には関係ない、
そんな風に思っていませんか？
有名観光地だけでなく、地方の商店街にも外国人観光客は確実に増えています。彼らの多くは美味しい日本食を求めていますが、ヴィーガンや宗教上などの理由で、食の多様性を求めています。
今やインバウンドの10人に4人が「食の制限」を必要とする人たちです。
グループの中に1人でもヴィーガンなど「食の制限」が必要な人がいれば、食の多様性対応がされていない店舗はまず選ばれません。
1人のお客様を逃すのではなく、グループごと来店の機会を逃してしまうのです。
食の多様性に対応できないことで、
知らないうちに逃していたグループ顧客、
これが「見えざるお客様」の正体です。
これを見ればもう無視できない
データで見る食の多様化
インバウンドの影響は飲食店を運営していれば肌で感じられると思いますが、「見えざるお客様」のような目に見えない顧客も多く存在します。
データから正しく把握する事が大切です。
食の多様性を求めるインバウンド層が非常に多いという事が数字によく現れています。
いかに「食の多様性」が重要かがお分かりいただけたのではないでしょうか。
一方で国内で食の多様性に配慮された店舗は非常に少ないという事も分かっています。
対応店舗が少ない理由はいくつかあります。
- そもそも問題に気付いていない
- 接客や会話などオペレーションが難しい
- 新しい事にチャレンジする時間も費用もない
大手であれば専門機関に依頼したり自社内に専門部署を作るなどの対応ができるかも知れませんが、中小規模・個人飲食店がこれらの問題を自分たちで解決するのは非常に困難です。
私たち讃匠が導き出した戦略は、
中小規模・個人飲食店が実践できる具体的な解決策です。
私たち讃匠は、戦略に必要な情報提供はもちろん、素材供給から調理理論の定着までをトータルサポートいたします。
- 高付加価値モデルへの転換ができる
- 特殊スキルの習得や設備等への投資が不要
- これまでの店舗運営を活かせる新規軸戦略
- 戦略解説から素材供給・調理理論定着に至るまで、讃匠によるトータルサポート
世界のヴィーガンが注目する 日本食とヴィーガン和食
世界中のヴィーガンたちは日本食により強い関心を持っています。理由はシンプルで、日本食は精進料理に代表されるような、植物性の食材を主役にした料理文化を持っているからです。
- 健康、自然的というブランドイメージがある
- 菜食料理を美味しく頂く文化と技術がある
ヴィーガンやハラールは動物性の食品が使用された料理を食べる事ができないので、限られた食事で済ますか、大豆ミートなどの代用食品を利用した食事を摂る事が多くなります。
そこで問題となるのが、動物性食品（肉・乳製品）の旨味やコクが不足しやすいことや、代替食品の味の再現度に限界がある点です。
植物性の食品だけで、いかに美味しい料理に出来るか、豊富なレパートリーが出せるかが非常に重要です。
ヴィーガン和食が注目される背景には、日本食が歴史的に育んだ菜食料理文化と、豆腐や味噌に代表される植物由来の食品が浸透する食文化が深く関係しています。
出汁文化を象徴する人気和食 うどんの可能性
うどんは現在、世界的に非常に高い評価を得ており、外国人観光客にとって魅力的な日本食の一つとなっています。安価で美味しく、日常的に食べられる「カジュアルな日本食」として、世界的な地位を確立しています。
一方で、美味しいうどん屋さんの条件のひとつである出汁つゆには、魚介由来の出汁・調理酒・アルコールを原料に含む調味料を使用している事がほとんどのため、ヴィーガンや宗教上の理由で食の制限が必要な方に対応する食の多様性という面では遅れを取ってきました。
しかし、出汁つゆ問題さへ解決できれば、ヴィーガン食の問題点を全てクリアした上で美味しさを追求できる、ヴィーガン食の理想ともいえる料理になりえます。
- 出汁つゆ以外は植物性食品で構成されている
- ラーメンと比べて、安価で提供できる
- トッピングや食べ方のバリエーションが豊富で食べ方に飽きがこない
「Udon」がそのまま通じるほど世界に浸透している日本の伝統料理には、世界が求める新しいヴィーガン和食としてのポテンシャルが秘められているのです。
出汁つゆ変革 飲食店に向けた 新たな生存戦略
インバウンド客を魅了し
高付加価値モデルへの転換を目指す。
私たち讃匠が示す新しい生存戦略は、世界人口の40%以上が該当する「食の多様性（ヴィーガン・宗教上の食の制限）」への知見不足による機会損失を解消し、高くても選ばれる高付加価値モデルへの転換を目指します。
国内で数少ない国際基準のお店へ
国内でヴィーガン食に対応できている飲食店は限られており、1割にも届きません。さらにその1割は東京などの都市部に集中しています。
一方、インバウンド客は有名観光地だけでなく、地方の商店街にも確実に増えています。
このギャップをいち早く埋めることができる国際基準のお店になる事で、インバウンド客を取り込み、高収益化を実現します。
世界基準のUDONで高収益化
海外でも「Udon」が通じるほど知名度が高く、ヴィーガン食としてのポテンシャルが高いうどんを世界基準に引き上げ、インバウンド層にアピールすることができます。
ただし、この戦略を取るには重要な素材が必要不可欠でした。
ヴィーガン食として提供できる植物性100％の出汁つゆです。もちろん味も世界基準に到達していなければ意味がありません。
うどん一筋40年の讃匠が
ヴィーガン料理のトップシェフと
タッグを組んで完成させました
世界1の旨み哲学で実現した
植物性100％の出汁つゆ
動物性原料・アルコールを一切使用しない
完全ヴィーガン食品の出汁つゆ
たかが出汁。されど出汁。
出汁が変わればつゆが変わり、店舗経営そのものをも変えていくほど基本となる素材です。
私たち讃匠は、世界No1ヴィーガンレストラン「菜道」シェフ監修のもと、100％植物性でヴィーガンや宗教上の食の制限に完全に対応しながらも、有名和食店の出汁つゆに勝るとも劣らない、全く新しい出汁つゆ「山のつゆ」を完成させました。
Feature Point 01 特徴その一
世界1の「旨み哲学」
ヴィーガン食と気付かないほど圧倒的な
旨み・味の構成
「山のつゆ」の味を監修したのは、世界最大のヴィーガン専門口コミサイト「HappyCow」で世界1位を獲得した東京・自由が丘「菜道（さいどう）」のシェフ・楠本勝三氏です。
「菜道」が世界1位として証明していることは、「動物性原料を一切使わなくても、人は心の底から旨いと感じる」ということです。その哲学をそのまま一杯のつゆに凝縮したのが「山のつゆ」です。
植物性素材だけで構成された味の層は、複雑に、しかし自然に重なり合い、動物性だしに匹敵するコクと旨みを生み出します。ヴィーガン食であることを意識させません。食べた人が「これがヴィーガン食？」と思わず疑ってしまうほどの味に仕上がっています。
特別な説明は必要ありません。一口飲んだお客様が、自然と納得する。その瞬間こそが、世界No.1と呼ばれる「菜道」の味哲学の、最大の証明です。
Feature Point 02 特徴その二
食の多様性の世界的権威
日本を代表する
食の専門家チームが監修
「山のつゆ」は、うどん製麺一筋40年以上の実績をもつ弊社「讃匠」と、世界No1ヴィーガンレストラン「菜道」のシェフがタッグを組んで開発した、世界基準の出汁つゆです。
さらに、食の多様性対応の国内第一人者であり、官邸にて「インバウンド回復に向けた食の多様性（ヴィーガン・ハラル等）対応」について、首相に直接レクチャーを行った実績をもつ、「守護氏」が戦略アドバイザーとして参画していただいています。
技術・クリエイティブアドバイザー Technical and Creative Advisor
世界を制した
ヴィーガンシェフ
自由が丘 菜道（Saido）店主
楠本 勝三
Katsumi Kusumoto
2019年にフランスの世界的レストランガイド「We’re Smart World」において、世界最高ランク「5ラディッシュ」を獲得。同時に「Best Plant-Based Chef in the World 2019」に選出され、実質的な世界一の称号を得る。
自身がプロデュースする店舗が、世界最大のベジタリアン検索サイト「HappyCow」において、約12万店舗の中から世界ランキング1位を複数回獲得。
官民連携の実績も多数あり、観光庁のアドバイザーとして日本各地のシェフに対し「国際基準の食対応」を伝授。大手企業からのメニュー開発依頼が絶えない。
戦略アドバイザー Strategic advisor
国の戦略を設計する
食の多様性の第一人者
フードダイバーシティ(株) 代表取締役
守護 彰浩
Akihiro Shugo
菅義偉内閣総理大臣（当時）に対し、官邸にて「インバウンド回復に向けた食の多様性（ヴィーガン・ハラール等）対応」について直接レクチャーを実施。
農林水産省や観光庁の各種委員を歴任。日本政府のインバウンド戦略における「食」の受入体制整備の設計図を描くリーダー。
日本最大級のメディア「Food Diversity.today」を運営し、自治体や大手企業に対して、高付加価値なインバウンド対応のコンサルティングを全国で展開。
Feature Point 03 特徴その三
日本の伝統的な出汁文化の到達点
味に深みをもたらす
讃岐の出汁文化の歴史
讃岐の出汁といえば「いりこ（魚介）」のイメージが強いかもしれません。しかしその歴史を紐解くと、実は『植物性のコクによって大進化を遂げた過去』があります。
かつて瀬戸内海が記録的な不漁に見舞われ、いりこが手に入らなくなった時代。讃岐の先人たちは、うどんの命である出汁の文化を守るため、必死の工夫を重ねました。そこで行き着いたのが、山間部で採れる「干し椎茸」などの植物性素材でした。
魚の代わりに、じっくりと引き出した椎茸の滋味深いコクと、讃岐特産の塩や砂糖、小豆島の醤油を合わせる。それは、海の危機を大地の恵みで乗り越え、結果として出汁の深みをさらに進化させた「知恵の歴史」でした。
――歴史は繰り返します。
現代、私たちが提案する「植物性100％の山のつゆ」は、単なる現代のトレンド（ヴィーガン対応）から生まれたものではありません。かつて先人たちが危機を乗り越え、出汁を進化させた「調味の遺伝子」を、現代の技術で極限まで高めた逸品なのです。
Feature Point 04 特徴その四
出汁つゆを変えるだけ
特別なスキルや設備は必要ありません
既存メニューをそのまま活かせます
この出汁つゆの利用方法は至ってシンプル。水で3倍に希釈するだけです。特別なスキルや設備・知識は必要ありません。誰でも簡単に扱うことができるのが特徴です。
既存メニューを活かした多様性対応へ
食の多様性対応のために全てのメニューを作り直す必要はありません。出汁つゆがヴィーガン基準になることで、既存メニューを活かしてトッピングなどを調整するだけで、豊富なバリエーションのヴィーガン対応メニューを提供する事ができます。
効果を最大限するには
ヴィーガン食対応メニューだけに使用する「特別な出汁つゆ」としての活用もできますが、出汁つゆを「山のつゆ」に一本化する事でスムーズなオペレーションを実現できます。誤提供や混入などのリスクを根絶することができ、お客様からの 「魚出汁（Dashi）ですか？」という質問にも迷いなく返答ができるようになります。
Feature Point 05 特徴その五
利益を残せる価格設定 1杯約70円の投資で得られる高付加価値
原材料や製法に徹底してこだわった「山のつゆ」は、一般的なつゆと比較して1杯あたり約70円ほど割高になります。しかし、インバウンド客や健康志向層は、安心を提供してくれる一杯には高価格であっても納得して対価を払うというデータがあり、高くても選ばれる高付加価値モデルへの転換が目指せます。
製品情報 Product Info
| 内容量 | 1L希釈タイプ |
|---|---|
| 原材料 | 植物性原料 100％ 動物性不使用・アルコール不使用 |
| 保存方法 | 常温保存可能 ※開封後は要冷蔵 |
よくあるご質問 Faq
-
各種の「ヴィーガン認証」や「ハラール認証」などのマークは取得していますか？
いいえ、特定の認証マークは取得しておりません。
本製品は、「植物性100%・アルコールフリー」という原材料を開示するスタンスをとっております。飲食店の皆様が、それぞれのポリシー（免責事項など）に合わせて、柔軟に海外ゲストへご提示いただける仕様となっております。 -
製造工場でのコンタミネーション（意図しない微量混入）のリスクはありますか？
本製品は、ヴィーガンやハラール専用の隔離された専用ラインではなく、特定原材料中、えび、かに、そば、卵、乳成分、落花生を含む製品を製造する同一ラインで生産しております。HACCPに基づく一般衛生管理基準に則り、品目切り替え時にはラインの徹底した洗浄・清掃を行っておりますが、「微量混入のリスクが完全にゼロ（完全除去）ではない」という前提での情報開示を行っております。
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既存の通常メニュー（一般のお客様向け）と共通化することは可能ですか？
可能です。むしろ、一般のお客様向けのベースの出汁として本製品に統一していただくことで、厨房での「専用だしの二重仕込み」の手間がなくなり、オペレーションを劇的にシンプルに統合していただけます。
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植物性100%だと、一般のお客様は「味の物足りなさ」を感じませんか？
一般のお客様が召し上がってもヴィーガン用とは気づかない「コクと旨味の厚み」があります。
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うどんの「かけつゆ・つけつゆ」以外に、和食のベースとしても使えますか？
はい、ご使用いただけます。昆布と椎茸の洗練された旨味主体ですので、油あげの味付けなど、和食メニューのベースとして幅広く横展開が可能です。
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希釈倍率はどのくらいですか？（かけ・つけ、それぞれの目安は？）
目安として「かけつゆ」は3倍「つけつゆ」はストレート～0.5倍、に希釈してご使用いただけます。厨房で濃度の微調整も容易です。
メッセージ Message
ヴィーガン・ハラールというと、どこか特別な対応のように身構えてしまいます。ただ彼らには、「安心して、大切な人たちと同じ食事を共にしたい」という切なる願いがあることを知りました。
対応してくれる飲食店が見つからない。一か八かで店に入っても、食べられるものがどれか分からない。せっかく食文化豊かな日本に来ても、食を楽しむどころか食事がままならないのは、あまりにもいたたまれません。
宗教や思想で食べられないものがあるということは、彼らにとってどんな状況でも変えられない、大切なルールです。だからこそ、異国の地で安心して食事ができ、日本の食文化を体験できれば、きっとこれほど嬉しいことはないはずです。
店内で地元のお客様がうどんをすするその隣で、彼らも同じように安心してうどんをすすり、自慢の麺を楽しむ。 このつゆが誰かの「食の喜び」に繋がり、笑顔の輪が広がっていくこと。うどんの食文化の一端を担う会社として、これほど嬉しいことはありません。
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