連載全2回のうち第1回目
作成：讃匠 麺研究センター
「最近、どうも利益が出ない…」「値上げするしかないのか…」そんな悩みを抱えていませんか？
原材料費、人件費、光熱費の高騰が止まらない現代において、麺ビジネスの経営は「値上げか我慢か？」の二択に迫られがちです。
しかし、実は“第三の道”があります。それが「AIによる可視化と最適化」です。
情熱、意志力、信頼、経験、直感力…これらは、成功する経営者に共通する、いわば内面的な資産です。
かつてうどん店を経営していた私も、当時は自分のこだわりを追求する「感覚経営」でした。
珍しいメニューや麺・出汁へのこだわりで勝負していましたが、本場さぬきうどんの価格帯から抜け出せず、ビジネスとして成功させることはできませんでした。
特に、立地と駐車場の問題は大きな障害でした。
しかし、AIが当たり前になった今、お客様を最高にハッピーにしながら、最高の利益構造にする方法があります 。
本ブログでは、以下の5つの視点から、麺ビジネスの“利益構造”を再設計する方法をお届けします。
実は”よく出るメニュー”が儲かっているとは限らないのです。
例えば、天丼うどんセットは注文が多くても原価が高く、調理に時間がかかる場合があります。
替え玉は原価が低くても、回転しないと利益になりません。人気の肉うどんも、ランチは売れても夜は失速することがあります。
重要なのは、「人気」「回転率」「原価」「作業負荷」を掛け合わせて分析することです。AIを活用すれば、これらの要素を見える化し、「本当に儲かるメニュー」を設計することが可能です。
「儲からない理由」の多くは、調理にかかる工数が利益を圧迫していることにあります。参考までに以下を表にしました。
| メニュー | 粗利 | 調理時間 | 1分あたり粗利 | 評価 |
|---|---|---|---|---|
| ざるうどん | 210円 | 1分 | 210円 | ◎ |
| 天ぷら定食 | 350円 | 4分 | 87.5円 | △ |
| 肉ぶっかけ | 250円 | 2分 | 125円 | 〇 |
AIなら、このように“1分単位の生産性”まで分析して、回転率と連動した利益設計が可能になります。
麺ビジネスでは、「いつ、誰が来るか」が極めて重要です 。客筋により、客単価と滞留時間が大きく変わります。
| 曜日・時間帯 | 客層 | 注文傾向 | 注目点 |
|---|---|---|---|
| 平日ランチ | サラリーマン | 単品単品、早い、安い | 提供1分以内、原価50%以下 |
| 土日昼 | 家族連れ | セット、多品目 | 客単価UP、準備性がカギ |
| 夜 | 常連・若年層 | アルコール・つまみ系 | 原価高でも粗利率は良い |
AIは、POSデータや会員属性、天気予報といった情報を組み合わせ、時間帯別・曜日別・気温別の売上構造を可視化できます 。
