讃匠のうどん製法
讃匠のさぬきうどん
手打ち讃岐うどん 工程再現
讃匠では、圧延の独自製法「八段仕込み」や業界初の22時間にも及ぶ長時間熟成製法でもっちりとした弾力のある麺を作っております。
こねる
熟成
足踏み
伸ばす
切る
１DAY
うどんの出来を左右する
ミキシング
その時々の温度や湿度によって最終的に出来上がるうどんを想定して限界まで多く加水しています。ミキシングのタイミングは5分間がベストとなり、この時間で生地をそぼろ状にします。ミキシングの時間が5分というのは、弊社が研究を重ねた結果、もっとも粉と水が適度に混ざる最適な練り時間となっています。
28℃で2時間の熟成
第一熟成
ミキシングが終了すると、今度は弊社独自の長時間2段熟成の工程になります。熟成とはいわゆる生地を寝かすことですが、第一段階では、28度で2時間の熟成を行います。このときに、ミキシングの際に生地にかかったストレスを緩和させ、粉に水分を十分に浸透させています。いわゆる「寝かす」という工程。ミキシング時に生地にかかるストレスを緩和、粉に水分を浸透させます。
5段階プレス
生地を鍛える
讃匠独自製法「八段仕込み」。生地の折り返しをしながら優しく力強くプレスを行い、生地を８層という多層にすることで、コシの強い、もっちりとした弾力が生まれます。
長時間二段熟成
第二熟成
プレスによって鍛えた生地はストレスが多く掛かっています。
このストレスを和らげるのが讃匠の一晩熟成です。グルテン組織を守り 美味しい食感を生み出す大切な工程です。
半生うどん
2 DAY
生うどん
コシを損なわないよう
圧延
一晩寝かした生地をグルテン構造を壊さないように徐々に伸ばしていきます。
美味しさの為には厚みの非常に大切な要素となり、弊社では厚みのわずかな差にもこだわって製麺しています。
コシを損なわないよう
圧延
一晩寝かした生地をグルテン構造を壊さないよう８段階に分けて伸ばしていきます。
生地を反転させながら伸ばしていくことで手打ちに近いコシが生まれます。
食感もゆで時間も変わる
カット
圧延し終えた生地を、麺種にあった切幅で切り出します。
切り出した麺の厚み、幅が基準値であるかどうか、一定の間隔で測ります。
食感もゆで時間も変わる
カット
圧延し終えた生地を、大きな包丁でカットしていきます。包丁でカットすることにより、よりシャープなエッジが生まれ食感のど越しがよくなります。
美味しい麺のための
冷風乾燥
切り出した麺を竿にかけ、冷風乾燥室で温度・湿度を調整しながら一晩乾燥します。讃匠では温風乾燥による麺のみずみずしさの低下を防ぐため、時間はかかりますが「冷風乾燥」にこだわっています。
食感もゆで時間も変わる
急速冷凍
カットされ検品包装が完了した麺はすぐに急速冷凍にかけます。氷の結晶がグルテン組織を壊さないように-40度で一気に冷凍することで固さと粘りを持った打ちたてに近い麺をお届けすることができます。
生うどん
コシを損なわないよう
圧延
一晩寝かした生地をグルテン構造を壊さないよう８段階に分けて伸ばしていきます。
生地を反転させながら伸ばしていくことで手打ちに近いコシが生まれます。
食感もゆで時間も変わる
カット
圧延し終えた生地を、大きな包丁でカットしていきます。包丁でカットすることにより、よりシャープなエッジが生まれ食感のど越しがよくなります。
食感もゆで時間も変わる
急速冷凍
カットされ検品包装が完了した麺はすぐに急速冷凍にかけます。氷の結晶がグルテン組織を壊さないように-40度で一気に冷凍することで固さと粘りを持った打ちたてに近い麺をお届けすることができます。
3 DAY
最高の品質をお届けする
徹底した品質管理
常に安定した品質の麺をお届けする為に目と数値によるチェックを工程ごとに細かく行っております。
また毎日全種類の食味テストを行い、合格した麺だけをお届けしております。