連載全1回のうち第1回目
作成：讃匠 麺研究センター
麺の美味しさを保つために、店側に求められるのは——“茹で”の再現性です。
讃岐うどんには絶対条件があります。
麺の重量：湯量 ＝ 1：10（最低ライン）
讃匠の製麺機は、ただの機械ではありません。創業者（77歳）の製麺理論を0.1mm単位で再現。
この比率を守らない限り、 うどんは「茹でる」ではなく「煮る」になります。
湯量が10倍あることで初めて、
という “讃岐うどんの美味しさの型” が成立します。
腕の差ではありません。 湯量の差がすべてです。
――現代の正解は「差し湯」です。
昔は薪釜で火力調整が難しく、吹きこぼれを防ぐために “差し水”をしていました。
しかし今は時代が違います。
火力で自由に調整できる現代では、 差し水は逆効果です。
◎ 熱湯を足して湯量を維持し、温度を落とさない
これが最も美味しく茹でるための現代式・正しい釜管理です。
――排水×足し湯で釜を「生きた状態」に保つ
営業が続くと、麺のデンプンが溶け出し、釜が濁ってきます。
濁りは麺の大敵です。 放置するとーー
専用釜を使う場合は、
これを営業中も繰り返すことで、 釜を“常に生きた状態”に保てます。
讃岐の職人が言ってきた 「釜の濁り＝麺の死」 とは、まさにこのことです。
次の３つのポイントを守ることで、麺本来の旨みと食感を最大限に発揮できるようになります。
これを守るだけで、 誰が茹でても“讃岐うどんの正解” を再現できます。
味の安定は、信用です。 信用の積み重ねが、繁盛です。
うどんは生き物です。 だからこそ、茹で方の“原理”を知る店だけが勝ち残る時代です。
“釜管理の科学”で あなたのお店の未来を支え続けます。
