連載全1回のうち第1回目
作成：讃匠 麺研究センター
――讃匠式 ピーク時オペレーションの科学
ピーク時の5分が店の運命を決める。
讃匠式「再現性オペレーション」で、
誰が作っても「100点の一杯」が出せる店へ。
参考：HITACHI大型商業施設内の飲食店混雑状況に関する調査レポート（2021.03.11）
https://www.hitachi-solutions.co.jp/digitalmarketing/sp/dm_labo/vol15/
HITACHIの調査によると、商業施設の飲食店で２０分以上待った経験のある人は半数以上います。
お店が混雑していた場合、諦めて別の飲食店に入ってしまう可能性もあり、未来のお客様の機会損失になってしまいます。
だからこそ、繁盛店との差はピーク時のオペレーションに現れます。
つまり、「味」ではなく「提供の再現性」が勝負です。
ピーク時オペレーションは、 たった5分で味を損なうこともありますし、 逆に5分で繁盛店の未来を作ることができます。
讃匠式のピーク戦略は、その「5分の科学化」です。
一般的に「うどんが伸びた」と言われると、 どうしても「麺そのもの」が原因と誤解されがちです。
しかし讃匠の結論は逆です。
→伸びるのは麺だけのせいではありません。
伸ばしているのは「段取りのミス」です。
讃匠がこれまで数百件の店舗を見てきた中で、 「伸びの原因」の8割は次の3つに集約されます。
すべて段取り＝オペレーションの問題です。
讃匠式では、 これを“科学で無くす”アプローチを採用します。
讃匠の成功店はみな、 丼を常に温めています。
これだけで、 盛付け時の劣化が20〜30%減ります。
さらに
これらを15〜30cm単位で設計すると 伸びる前に着丼できます。
讃岐うどんは、 茹で上がりが食感のピークであり、 秒単位で価値が下がっていきます。
ピークの基準としては、
これが守られると、 ピーク時でも味の劣化ゼロを実現できます。
讃匠式は最後に「計測」で仕上げます。
これらを全部数字で可視化すれば、 改善点は自動的に見えてきます。
讃匠が全国の成功店を見てきた結果、明らかになった事実があります。
ピーク時が強い店は、売上と評判が必ず伸び続けます。
その理由は以下の通りです。
讃匠式ピークオペレーションは、 お店の未来を安定させる「再現性の技術」です。
またピーク時のオペレーションが強いと、リピーターになってもらいやすくなります。
リピーターと言っても、2回目の来店者もいれば、3回、4回と何度もいらっしゃるお客様がいますよね。 実は、重要なのは「2回目」のお客様になってくれるかどうかです。 よく、1回来たお客様が2回目に来店してくれる可能性は4割程度で、3回目に来てくれる可能性は8割になる、と言われます。 初回来店→（40％）→2回目来店→（80％）→3回目来店 つまり、いちどリピートしてくれればその後に何度も来てくれるお客様になる可能性が圧倒的に高まるのです。 「一見さん」から「再訪客」になってくれるための工夫やアプローチが何より大切だということです。
引用元：カンタンがいちばんユビレジ 飲食店がリピーターを増やす方法｜繰り返し来店してもらえるお店 （2016.03.16）
https://ubiregi.jp/pos-regi-guide/inshoku-repeater-wo-fuyasuniha
お客様が時間やお金を使ってでも“また来たい”と思ってもらえるのは、麺が伸びないお店です。
これらは単なる技術を超えて、 ライバル店との差別化を図る「ブランド価値」と呼ばれるものになっていきます。
