連載全2回のうち第2回目
作成：讃匠 麺研究センター
背景にある課題
🧑🍳 人手不足: 正社員だけでなく、パートやアルバイトの採用も困難になっている。
🧑🍳 教育負荷: 麺の扱いや出汁の調整など、技術の習得に時間がかかる。
🧑🍳品質のバラつき: 同じ商品でも人によって味が異なり、クレームの原因になることがある。
🧑🍳時間ロス: 仕込みやオーダーミス、手順の混乱により非効率が生じる。
このような課題を解決するため、「職人の技」に頼るのではなく、「誰でも同じ結果が出せる」厨房への転換が急務です 。
これには厨房機器の開発や改善も必要となり、また店舗ごとにメニューが異なるため、各店舗での取り組みが重要となります 。
これからは、出来合いの標準機器を購入するのではなく、AI時代に合わせて自店舗向けにカスタマイズすることが重要です。
AI厨房の3つの中核コンセプト
✅ 視える化: 作業手順を動画や画像で提示し、新人でも同じ動きを可能にする。
✅ 考える化: 材料や注文数、時間帯に応じてAIが段取りを最適化する。
✅指示する化：同じ商品でも人によって味が異なり、クレームの原因になることがある。
これらのコンセプトにより、「マニュアルを読む前に、やることが分かる」厨房が実現します 。これらは現在の技術で全て可能であり、麺ビジネスの成功への近道となります。
・高品質な業務用麺やだし・スープを活用する。
・出汁や麺の茹で時間を秒単位で統一設定する。
・AIが仕入れ量や在庫を自動予測し、前日に「明日の段取り表」を生成する。
これにより、経験の浅いスタッフでも対応できるようになります。ただし、最終的に人間が仕上げる場合は、盛り付けレベルなどをチェックする仕組みが必要不可欠です。
デジタル調理アシスト: 注文状況に基づいて、「今、誰が何をすべきか」をリアルタイムで表示する。
スタッフ登録連携: 新人かベテランかによって指示の詳細を自動調整する。
ミス防止: 麺の種類、トッピング、温冷など、注文ごとのチェックリスト付きで指示を行う。
このステップにより、オーダーの混乱や盛り付けミス、入れ忘れを大幅に削減できます。ここでも、指示通りにできているかチェックする仕組みは必須です。
タブレットで作業ごとの「3秒動画」を表示する 。
出勤初日から一人前の動きが可能になる 。
全ての作業ログがAIに記録され、フィードバックや評価も自動化される 。
これにより、研修期間を3日から30分に短縮できた事例もあります 。
AI厨房と業務用麺を組み合わせることで、以下のような相乗効果が期待できます。
・人のスキルに依存しない: 店長が不在でも店が運営できる。
・短時間・少人数での運営: 人件費を30%削減できる可能性がある。
・ピーク時の品質安定: クレームやスタッフのストレスが激減する。
厨房は長らく「職人の世界」でしたが、今は「誰がやっても、同じ味とスピード」が求められる時代です。
これからは人に任せるのではなく、“仕組みが人を支える”厨房が必要です。
AIは、職人技を「標準化し、継承する道具」として、強力な味方になります。
厨房のAI化は、麺ビジネス業界全体にとって重要な課題であり、日本の麺ビジネスが世界で勝ち抜くためにも不可欠です。
