御店では今、どのようなお客様を思い浮かべてメニューを作られているでしょうか。
メニューは、お客様が来店して最初に目にするものであり、お店の印象を大きく左右します。せっかく期待して開いたメニューブックの内容が実際の料理と違っていたり、逆に価格設定とお客様層が噛み合っていなかったりすると、それだけでリピートにつながらなくなってしまいます。
讃匠を含む大和グループでは、長年にわたり全国のうどん店・ラーメン店の現場を見てきました。繁盛しているお店とそうでないお店の違いを研究する中で見えてきたのは、メニューの見た目や味以前に、「そもそもどのお客様に向けてお店を作っているか」という視点の有無が、成否を大きく分けるということです。
今回は、メニュー設計の土台となる「お客様選び」について、大和グループが蓄積してきた知見をもとにお伝えします。
お店の成否を分ける「お客様選び」という視点
飲食ビジネスがうまくいくかどうかは、突き詰めると「どんなお客様を選ぶか」で決まるといっても過言ではありません。
お店の構え、外装や内装、雰囲気、そして何より価格設定は、すべて「どんなお客様に来ていただきたいか」によって自然と決まっていきます。逆に言えば、価格設定を決めた時点で、そのお店に来るお客様層はある程度自動的に決まってしまうということです。
つまり、価格やメニュー構成は単なる数字の問題ではなく、「誰に来てほしいか」という店の姿勢そのものを表しているといえます。
サラリーマン層をターゲットにするリスク
飲食店の経営相談を受けていると、「ターゲットはサラリーマンです」という答えが多く聞かれます。
しかし、サラリーマン層は使えるお小遣いの上限がある程度決まっているため、価格帯もおのずと低く抑えられがちです。そしてこの価格帯・客層は、牛丼チェーンや大手うどんチェーン、ハンバーガーチェーンといった資本力のある大手企業がすでに強く展開している領域でもあります。
同じ客層を狙うということは、規模で優位に立つ大手と正面から価格競争をすることを意味します。これは体力面で不利な戦いになりやすく、事業として長続きしにくい構造だといえます。
収益性の高い「女性客」というターゲット
一方で、多くのお店が見落としがちなのが女性のお客様です。
なぜ女性客は収益性が高いのか
一般的に、家計における消費の意思決定は女性が担う割合が大きいと言われています。ランチひとつをとっても、女性のお客様は「価値を感じられる店」であれば、単価の高いお店を選ぶ傾向があります。
高額商品の売り場構成を見ても、この傾向は表れています。デパートでは低層階に化粧品や婦人服が並び、紳士向けの売り場は上層階に配置されていることが多いのも、購買を左右する層を意識した構成だと考えられます。自動車のカタログも、かつてはエンジン性能など機能面を前面に出した構成が主流でしたが、近年はデザインや内装、居住性など、女性の視点を意識した訴求に変化してきています。
こうした傾向は飲食業にも当てはまり、女性のお客様に選ばれるお店づくりは、収益性の面でも理にかなっていると考えられます。
女性のお客様が求めているもの
女性のお客様が飲食店に求める要素として、大きく次のようなポイントが挙げられます。
清潔感とおしゃれな空間
店内の清潔さや雰囲気、見た目の美しさは、女性のお客様にとって重視されるポイントです。
「健康的」の誤解 ― 野菜だけでは満足されない
「女性は健康志向だから」と考え、サラダや野菜メニューを充実させるお店は少なくありません。しかしこれは半分正解で半分誤解です。野菜がしっかり摂れることに加えて、たんぱく質もきちんと摂れること、そして品目のバランスや彩りが整っていることが、実際には満足度を左右します。野菜だけに偏ったメニューでは、かえって物足りなさを感じさせてしまうことがあります。
お手洗いの清潔さという見落とされがちなポイント
女性のお客様にとって、お手洗いは身だしなみを整える場でもあります。パウダースペースを設けるなど、細やかな配慮をしている飲食店もあり、こうした点は店舗の評価に直結しやすい部分です。
衛生・安全への配慮
清潔さや衛生管理への関心は年々高まっており、店内の見える場所での衛生対策も、お客様に安心感を与える重要な要素になっています。
まとめ
飲食店の経営において、メニューや価格設定は「誰に来てほしいか」を映し出す鏡のようなものです。ターゲットを明確にし、そのお客様が本当に求めているものを理解した上でメニューを組み立てることが、繁盛店への近道といえます。
讃匠では、こうした視点を踏まえたメニュー設計をサポートするため、業務用生麺のご提案を行っております。お客様層に合わせたメニュー展開にご興味をお持ちの際は、ぜひサンプルをご請求ください。
