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- 素材の特徴を活かした盛り付け
料理に使用する食材には様々なものがありますが、調理するにあたってなるべくその素材の特徴を活かす事ができれば、自然と簡単に綺麗な盛り付けができるようになります。
グループ会社・大和製作所の麺学校でよく生徒さんに見せるのがレタスを8分の1にカットして、葉の波打つような断面を見せる盛り付けです。
季節によってはキャベツでも良いのですが、春キャベツのような柔らかい時期のものでないとあまりにも食べにくい状態となってしまいますので、年中通して食材を変えないのであれば、レタスを使用するのがおすすめです。
また、トマトも非常に有効です。
輪切りにするだけでも種とワタの部分が特徴的なので、それ以上にわざわざ飾りをする必要がなくなります。
種を見せるという観点から言えばオクラについても同じで、輪切りにすれば断面が星のような形になり、可愛らしい雰囲気がでますし、長い方を縦に切るとシャープな形状となり、同じ切り方のヤングコーンと先をクロスさせるように盛り付ければ、小洒落た演出をしてくれます。
蓮根なども特徴的な形をしていて、わざと穴が見えるようにカットし、パリッとした軽い食感を出したい時は薄いスライスに、しっかりと繊維感を楽しみたい時は分厚くする事で違い感じさせる事もできます。
但し、煮物用のような乱切りにすると繊維質な食材にもかかわらず歯ごたえの優しい食感に変わり、視覚的な素材感をも失ってしまうので盛り付けとしてはあまりおすすめできません。
次に色の特徴について触れたいと思います。野菜という項目に区切っても色の種類は豊富にあるのですが、カボチャやさつまいものように皮と中身の色が違うものがあります。
こういったものも一つの特徴で、皮は取り除かずにわざと見せるような使い方をすると自然な美しさがでるようになります。
もう少し個性的な食材でいえば、サラダによく使用される紅芯大根や自然界に珍しい色合いを持つ黒大根といった変わり種も、興味のある方は挑戦してみて下さい。
どんな食材でも大抵の場合、あるがままの形が美しいものです。テクニックを駆使した細やかな包丁細工も良いと思いますが、素材の特徴を活かし比較的に簡単で綺麗にみせる事ができる盛り付けが今後の麺業界にとって必要な技術と言えるのではないでしょうか。
続いてはNo13へ、、、
