こんにちは、讃匠です。
前回のブログでは、「夏本番、冷たいうどんで売上を伸ばす基本戦略」について解説しました。
今回はその続編として、「冷たいうどんの触感を最大限に生かす方法」について考えてみたいと思います。
これまで50年以上うどんづくりに携わってきましたが、うどんの魅力は単なる味ではなく、食感にあると考えています
特に夏場の冷たいうどんは、
- つるみ
- のど越し
- 弾力
- コシ
が命です。
同じ麺を使っていても、茹で方と締め方によって評価は大きく変わります。
うどんの魅力は「味」よりも「食感」
ラーメンはスープ、蕎麦は香り。では、うどんは何でしょうか。
讃匠は、うどん最大の魅力は食感だと考えています。
お客様は「この店のうどんは美味しい」と言います。しかし実際には、無意識のうちに
- のど越し
- 弾力
- つるみ
- コシ
を評価しています。だからこそ、冷たいうどんの品質を上げるには、食感づくりが何より重要なのです。
水締めで最も重要なのは水温管理
うどんの品質を左右する最大のポイントは、水締めです。しかし、ただ冷たい水に入れれば良いわけではありません。ここで重要になるのが、水温管理です。
冷たすぎてもいけない
よく勘違いされるのですが、氷を大量に入れて、キンキンに冷やせば良いわけではありません。
水温が低すぎると、麺が必要以上に締まり、
- 硬すぎる
- 表面だけ締まる
- 本来のもちもち感が失われる
という状態になります。お客様は「コシが強い」とは感じません。むしろ「硬い」と感じてしまいます。
ぬるい水では締まらない
反対に、夏場によく起こる問題があります。それは、締め水の温度が上がることです。
ぬるい水では、
- コシが出ない
- のど越しが悪い
- 麺がだれる
という状態になります。冷たいうどんの魅力であるつるみ、のど越し、弾力が失われてしまいます。
水温管理へのこだわり
冷たいうどんの品質には水温管理が最重要課題です。
しかし真夏になると、通常の製氷能力だけでは氷が足りなくなることがあります。そのような時期でも安定した水温を保てるかどうかが、冷たいうどんの品質を大きく左右します
お客様は理由が分からなくても違いは分かる
お客様は、「今日は締め水が2℃高かった」とは言いません。しかし、「今日は美味しい」「今日は何か違う」ということは感じています。
理由を説明できなくても、品質の差は必ず伝わります。だからこそ、夏場ほど基本を徹底する必要があるのです。
茹で時間が食感を決める
水締めと同じくらい重要なのが、茹で時間です。讃匠では、幅約5mm、厚さ約3.5mm程度の生麺を基準に考えています。その場合でも、提供方法によって最適な茹で時間は変わります。
| 提供方法 | 茹で時間の目安 | ポイント |
|---|---|---|
| 釜揚げうどん | 約5分 | 小麦の風味と柔らかさを楽しむ |
| かけうどん | 約8分 | 出汁との相性を考えた食感 |
| 冷たいぶっかけうどん | 約10分 | 水締めによる収縮を考慮して長めに茹でる |
| ざるうどん | 約12〜15分 | 冷水で締めた後に最高の食感になるよう十分に茹でる |
なぜ冷たい麺ほど長く茹でるのか
ここが重要です。冷水で締めると、麺は収縮します。そのため、温かいうどんと同じ茹で時間では、硬すぎる麺になってしまいます。
冷たい麺用には、十分に茹で切った状態から水締めすることで、理想的なつるみ、のど越し、弾力、コシが生まれるのです。
「硬い」と「コシがある」は違う
長年のお客様の評価を見てきた中で感じるのは、硬い麺とコシのある麺を混同している店が少なくないことです。
本当に良いうどんは、単に硬いだけではありません。表面はなめらか。噛めば弾力がある。最後まで気持ちよく食べられる。それが本来のコシです。
茹でと締めは一つの技術
「茹でる技術と締める技術は一つの技術だ」
讃匠では、そう考えています。
茹で時間だけを見てもだめ。水温だけを見てもだめ。両方が揃って初めて、理想的な冷たいうどんが完成します。
そして、その「茹でる技術」の土台にあるのが、釜管理です。湯量や湯温、差し水の扱いなど、茹でる技術の基本については、こちらの記事で解説しています。
冷たいうどんこそ高たんぱく商品と相性が良い
冷たいうどんは、高たんぱく商品との相性が抜群です。例えば、
- 冷しゃぶぶっかけ
- 蒸し鶏と夏野菜のうどん
- 焼き鯖おろしうどん
- 温玉ぶっかけ
- 骨付鶏セットうどん
などです。冷たい麺の食感価値と、たんぱく質の健康価値を組み合わせることで、高付加価値商品が生まれます。
暑くなると食欲が落ち、肉や魚を食べる量が減ることで、たんぱく質不足になりがちです。しかし、筋肉や免疫力を維持するためには、十分なたんぱく質が必要です。これからのうどん店は、単に炭水化物を提供するだけでなく、健康を支える食事を提案する時代だと言えるでしょう。
まとめ
冷たいうどんの品質は、茹でる技術だけでは決まりません。締める技術が加わって初めて完成します。そして締める技術の中心にあるのが、水温管理です。
自店の冷たいうどんを見直す際は、次のポイントを確認してみてください。
- 締め水の温度を測っているか
- ピーク時の水温を確認しているか
- 氷の使用量は適切か
- 茹で時間は麺の太さ・提供方法に合っているか
- 高たんぱくトッピングの導入余地はあるか
お客様は理由を説明できなくても、美味しい麺とそうでない麺の違いは必ず感じています。ぜひ食感にこだわった一杯で、お客様を喜ばせていただきたいと思います。
