２.コロナ以降、飲食業界の成功方程式は大きく変化したの続きです。

アフターコロナでお客様の求めているものは何だと思いますか？
アフターコロナの時代は、不要なもの、余計なモノが淘汰されます。
まず、美味しくない店、食べログ点数の低い店、 サービスの悪い店、汚い店、不便な店など、 バブル時代に、もてはやされていた様な店はほとんどが既に消えています。
家庭内では固定電話がなくなり、 テレビの居場所が無くなっているのと同じです。
お客さまに取って価値があるかどうかで、 安くても、お客さまが価値を感じない様な店は、成立しません。
生き残るのに、必要なことは生産性であり、 ビフォアコロナの時代のセルフ店の本質は生産性の高さだったのです。
生産性の高いセルフのチェーン店が大成功し、 生産性の低い家業の店舗が淘汰されたのです。
また、コロナ禍によって家庭での食事が増え、 労力と時間をかけてバランスに配慮した食事をつくる家庭が増えるという変化の一方で、 経済的に厳しい状況にある人では家庭での食事が必ずしも望ましい方向に変わっていない状況がうかがえます。
ビフォーコロナの時代の生産性は、主にコストダウンによる生産性向上でしたが、 アフターコロナの時代の生産性向上は付加価値向上による生産性の向上になります。
価値さえあれば、価格は高くても買ってくれるようになり、これはインバンドで多くの外国人が日本に来て、 日本の外食の安さに驚いているので、多くの日本人が気づき始めています。
家族での会話の増加、テイクアウトより手作りや自炊する機会が増えた方もあり、 外食業態のアンバンドル（分解）化が進んでいます。
レストランという事業形態を要素に分解して解釈してみると、レストランは食材、シェフ、 レシピ、調理場（キッチン）、客席（場所）という５つの要素が、 １カ所に「バンドル」された状態（束ねられた状態）で存在しており、 顧客がそこに足を運ぶことで成立しているサービスです。
だからこそ、レストランは立地と回転率が重要であり、 オペレーションの効率化が最大の命題になっています。

ここで指摘できることは、フードデリバリーのプラットフォームは、 「場所」という制約からレストランを解放していく動きと捉えることもできるのです。
フードデリバリーサービスをフル活用することで、 いわば「店舗なきレストラン」を実現した事業者も生まれてきています。
米国ではこうした店舗なきレストラン向けの「シェアドキッチン」 （ゴーストキッチンと呼ばれる）も登場しており、 「場所」の制約を大幅に軽減することに貢献しています。
キッチンの機能をアンバンドルして自由度を高めるという側面で言うと、 日本では「ロイヤルホスト」や「シズラー」を展開するロイヤルホールディングスが、 コロナ前から「火を使わない厨房」を備えたレストラン店舗を開設しています。
セントラルキッチンで調理された食材を店舗のコンベクションオーブンで 調理して来店客にふるまっています。
こうした動きは、店舗の設置条件が緩くなることにも繋がり、 出店場所の自由度が高まる兆候と捉えることもできるでしょう。
過去の価値観から大きく変え、消費者の新しい価値観に合わせた、 新しいビジネスへのシフトをしなければいけないのです。
アフターコロナの時代には、地球温暖化を防ぐために、 ビーガン運動が更に盛んになり、グルテンフリー麺や 低糖質麺等の健康志向の麺が更に要望されるようになります。
そして、美味しくて、健康に良く、免疫力を高めるような食べ物が要求され、 添加物不使用とか、無化調が当たり前になり、 本来の食べ物のあるべき姿が求められるようになります。