連載全2回のうち第1回目
作成：讃匠 麺研究センター
先週は久しぶりに長男とともに東京へ出張し、東京支店の皆さんと顔を合わせてきました。
天王洲のインド料理店での夕食では、最近の外食産業を巡る熱い情報交換もでき、気づきの多い時間となりました。
今回は、外食産業界の繁栄する商いの秘訣について掘り下げていきたいと思います。
国内の外食市場は依然として20兆円超の巨大産業。
しかし、全体は横ばいでも、成長企業と衰退企業の差はますます広がっています。
今、伸びている会社は、“時代に合った商品力”と“生産性向上”を両立させているのです。
IT活用の成功企業「クリスプ・サラダ・ワークス」。
実際に訪問してテイクアウトしてみたのですが──
・ メニュー写真と実物の盛り付けの差に驚愕
• 健康志向を謳うわりに満足度がイマイチ
• IT化は進んでいても、「味と体験の本質」が追いついていない印象
もちろん店舗によって違いはあるでしょう。
ただ、期待していたので、商品のクオリテイは残念でした。
今、ラーメン店ではスープ不要の混ぜ麺・油そばへとシフトが進んでいます。
なぜなら：
・ スープの原価が高い
・ 調理が複雑で人件費がかさむ
・ 回転率が下がる
だからこそ、“逆切り”など茹で時間短縮・食感改善を目的とした製麺技術の進化も注目されています。
