暑い夏に最適！夏の冷やしうどん麺メニュー提案

冷たいうどんの代表格であるざるうどんには、讃岐うどん文化を広げてきた大切な歴史があります。

ざるうどんが誕生したのは、讃岐うどんの本場・香川県の老舗うどん店「川福」の創業者が始めたことが原点とされています。

それまでの讃岐うどんは、かけうどんが中心でした。ところが、うどんを茹でてすぐに水で締め、茹でたてを食べると非常に美味しい。この発見から、ざるうどんという新しい食べ方が生まれました。

水で締めることで、麺の表面がきゅっと締まり、つるみ、のど越し、噛んだときの弾力が際立ちます。

まさに、うどんの食感を最大限に活かした食べ方です。

その後、釜揚げうどん、ぶっかけうどんなど、うどんの食べ方のバラエティが豊かになり、讃岐うどん文化そのものを活性化してきました。

つまり、冷たいうどんは単なる夏メニューではありません。

讃岐うどんの魅力を広げてきた、文化的にも大切な食べ方なのです。ざるうどんは、麺そのものの美味しさを一番シンプルに伝えられる商品です。

麺の表面の美しさ、つるみ、弾力、のど越しが、そのまま評価されます。暑い日に「さっぱり食べたい」というお客様には、とてもわかりやすい商品です。ただし、シンプルだからこそ、麺の状態が重要です。

水締めが弱いと、食感がぼやけます。締めすぎると、硬く締まりすぎ、麺の持つやさしい風味が消えることもあります。

ざるうどんを夏の主力にするなら、麺の締め方、盛り付け、つゆの温度、薬味の鮮度まで確認したいところです。

ここで、もう一つ大切な注意点があります。多くのうどん店では、冬の釜揚げうどんの出汁と、夏のざるうどんの出汁を、同じ「つけ汁」として共通化している場合があります。

しかし、それでは最高においしい状態を作ることは難しくなります。なぜなら、熱い状態で食べる場合と、冷たい状態で食べる場合では、甘さの感じ方が違うからです。

たとえば、アイスクリームは冷たい状態ではちょうどよい甘さに感じます。ところが、溶けて常温に近づくと、非常に甘く感じます。

これは、冷たい状態では甘さを感じにくくなるためです。つまり、冬の釜揚げうどんでおいしく感じるつけ汁が、そのまま夏のざるうどんに合うとは限りません。

冷たい麺には、冷たい状態でおいしく感じる味の設計が必要です。ざるうどんのつゆは、冷えた状態で香り、塩味、甘味、旨味のバランスが整っているかを確認することが大切です。

もう一つ、冷たいうどんで特に注意しなければならないのが、茹で時間です。冷たいぶっかけうどんやざるうどんは、茹でた後に冷水で締めます。

そのため、釜揚げうどんや、かけうどんと比べると、一般的に茹で時間が長くなります。

私が亀城庵のうどん店で実際に行っていた時も、目安としては、釜揚げうどんが約５分、かけうどんが約８分、冷たいぶっかけうどんが約１０分、ざるうどんが約１２分でした。

つまり、ざるうどんが一番茹で時間が長かったのです。これは、水で締めた後に、麺の中心までちょうどよい食感に仕上げるためです。

茹で時間が短いまま冷水で締めると、麺の中心が硬く残り、表面だけ締まったような不自然な食感になることがあります。

逆に、茹ですぎると、締めても食感がぼやけてしまいます。冷たいうどんは、茹でて終わりではありません。

茹でる、締める、盛る、提供するという一連の流れで、最終的な食感が決まります。だからこそ、冷たいメニューは、商品ごとに最適な茹で時間を確認しておくことが大切です。