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- 早く盛り付けをする工夫
盛り付けの際に気を付けたいのが、そのスピードです。いくら食器やスープをしっかり温めていても、盛り付けに時間をかけてしまうと温度はどんどん下がっていきます。お客様の元に届く頃にはすっかり冷めている、というような状況になれば、お客様はその料理を楽しめなくなってしまいますね。
人間は自分の持つ温度と25℃以上離れた温度帯のものを美味しいと感じる生き物であり、熱いものであれば62～70℃程度で、冷たいものであれば5～12℃程度が美味しいと感じやすいようです。従って、温かい状態で食べるものはしっかりと温め、冷たくして食べるものはしっかりと冷やす事が重要です。
では、どうすれば早く盛り付ける事ができるかというと、事前のトレーニングも当たり前ですが、早く盛り付ける為の工夫をする事です。グループ会社・大和製作所の麺学校でも実演している一つの方法として丼の表面積を大きく取れる食材を使用しています。
例えば、鶏ムネ肉のソテーを太めにそぎ切りし、そのまま乗せるとか、レタスを8分の1にカットして横倒しに乗せるなど、トッピングを細かく切ってしまわず、大きく大胆に使用します。そうする事で見た目にもインパクトが生まれ、トッピングにも手間がかからず、手早くアツアツの商品を提供する事ができます。
但し、気を付けなければいけないのは、盛り付けは平面ではなく立体的にするという事です。表面を覆う事ばかりに気をとられて、何でも材料を寝かして並べてしまう人がいますが、そうではありません。なるべく中央に山ができるように「山型盛り」を心がけ、コンセプトに合った材料でバランスを見ましょう。
四季折々で季節の食材を生かしたり、地元の食材を使ったりするのも良いですね。お客様に心から喜んでもらえる商品とは何かをしっかりと考え、盛り付けていきましょう。
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