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- 盛り付けの構成要素② あしらい、薬味、高さ
あしらいにも洋食で使われるもの、和食で使われるものとありますが、どちらも盛付を華やかに見せる為に使用されるものです。
和食のあしらいであれば、柚子、大根、黄菊、しそ、ごま、桜の花の塩漬けなど、よく見かけるものだと思います。
洋食であれば、スイートバジル、ローズマリー、ミント、イタリアンパセリ、ディル、セルフィーユなどハーブ系が多く見かけられます。
ものによっては爽やかな香りが強いもの、甘い香りがするもの、相性の良い食材があるものなど様々なので、テーマに合わせて使用するのが良いのではないでしょうか。
次は薬味です。
薬味とは香味料や香辛料として用いるもので、料理に少量加えることで、香りや彩りを添えて食欲をそそる効果を出したり、味を引き締めたり、深みを出す役割を持っています。
うどん店等の麺店であればネギ、ゴマ、生姜、海苔、玉ネギといったものがよく見られます。薬味は仕入れ麺、出汁やスープと合わせる事でバランスを変えるので、それを考慮した上で何を使用するべきかを判断する必要があります。
最後に盛付の高さについてですが、どのような食器にどういったイメージで盛り付けるのかが大きく関わってきます。
例えば食器で言えば、丸い平皿に盛り付けるのか、ボウルなのか、あるいは長細い角皿なのかなどで、ボリューミーに見せる山型盛りなのかスタイリッシュに見せる平面盛りなのか等が挙げられます。
生うどん等麺類の場合は平盛りよりも立体感のでる山型盛りがおすすめで、生うどんの中央に白髪ねぎなどを乗せて高くみせる事で非常にバランスがとりやすくインパクトを出すことができるようになります。
このように盛り付けひとつひとつに価値観があり、全てに使命、コンセプトが関わってくるので必ず全てを明確にし、一貫性を持たせると良いのではないでしょうか。
続いてはNo3へ、、、
