いつもありがとうございます。讃匠です。
新しいお客様を増やしたい。売上を伸ばしたい。これは、どの店主も願っていることだと思います。
そこで、
- 広告を出す
- チラシを配る
- SNSを頑張る
「今日来てくださったお客様に、もう一度来ていただくため、 或いは、今来ているお客さまに知人を紹介して貰うために、私たちは何をしているでしょうか。」
本記事では、「常連客が増え、少ない人数でも利益が残る店づくり」の出発点となる、再来店について考えます。
毎日50人、60人のお客様が来ているという宝
私は麺学校の経営講義でも、よくこんな話をしてきました。
「皆さまのお店には、すでに毎日50人、60人のお客様が来てくださっているではありませんか。」
店を開けて、わざわざ足を運び、お金を払って食べてくださる。これは当たり前ではありません。 そのお客様が満足して、「また来よう、知人を紹介したい」と思ってくださるなら、店は少しずつ強くなります。
新しいお客様を探す前に、今のお客様という宝を磨く。
ここに、広告費に頼りすぎない成長の入口があります。
来店客数だけでなく「何度来ていただけるか、知人を紹介していただけるか」を見る
例えば、次のようなケースを考えてみます。
- 月に一度来るお客様：100人
- そのうち、月にもう一度来てくださる方：20人 → 月の来店回数が 20回増える
- 客単価：900円 → 売上は 月18,000円増える 計算
※これはあくまで計算例で、実際には他のお客様の来店減少や原価も考える必要があります。
それでも、来店頻度が少し変わるだけで売上の積み重ねが変わることは分かります。
売上を考えるとき、「新規客は何人か」だけでなく、 「先月のお客様は今月も来てくださったか」 と問いかけてみてください。
例えば、月に一度来るお客様が100人いるとします。
そのうち20人が月にもう一度来てくだされば、月の来店回数は20回増えます。
客単価が900円なら、売上は月18,000円増える計算です。
これはあくまで計算例で、実際には他のお客様の来店減少や原価も考える必要があります。
それでも、来店頻度が少し変わるだけで売上の積み重ねが変わることは分かります。
売上を考えるとき、「新規客は何人か」だけでなく、
「先月のお客様は今月も来てくださったか」と問いかけてみてください。
「また来たい」は、味だけで決まらない
味が良いことは大前提です。 しかし、味だけで再来店が決まるわけではありません。
- 注文しやすいか
- 待ち時間は長すぎないか
- 店は清潔か
- スタッフの対応は気持ちよいか
- 食べ終わったとき、満足できたか
たとえば、
- いつも来てくださる方に「いつもありがとうございます」と自然に声をかける
- 忙しいときに少し待っていただいたら、「お待たせしました」ときちんと伝える
こうした小さなことが、お客様の記憶に残ります。
特別なサービスを増やすより、当たり前のことを毎日きちんと続ける。 まず、ここを点検したいと思います。
来店しなくなった理由は、店の中に隠れている
常連だった方が最近見えなくなったとき、店主は理由を知っているでしょうか。
- 引っ越しや生活の変化かもしれません。
- しかし、味の変化、待ち時間、接客、価格に対する満足感など、店側が改善できる理由もあるかもしれません。
「お客様が減った」と嘆く前に、何が変わったのかを振り返ってみる。
- 以前より提供時間が長くなっていないか
- 看板商品の品質は安定しているか
- 店内が慌ただしくなりすぎていないか
理由を決めつけず、事実を確かめることが重要です。
お客様の声を、毎日の改善に変える
大がかりなアンケートをしなくても、声を集める方法はあります。
- 聞いてみる 「今日のお味はいかがでしたか」「何か気になることはありませんでしたか」と、無理のない範囲で聞いてみる。
- 記録する 褒められたことも、注意されたことも記録する。
- 優先順位をつける 同じ意見が何度も出るなら、改善の優先順位が見えてきます。
一度の意見だけで全体を決めつけず、販売数や時間帯の状況と一緒に考えましょう。
お客様の声を聞いて終わりにせず、次の行動につなげる。 これが店の成長につながります。
小さな店だからこそできること
大きな広告予算がなくても、小さな店には強みがあります。
- 店主が自分の目でお客様の様子を見られる
- スタッフとその日の出来事をすぐ共有できる
- 明日から改善を試せる
たとえば、
- 人気のある一品をいつも同じ品質で出す
- 混み合う時間帯の案内を改善する
- 初めての方にも常連の方にも、気持ちの良い挨拶をする
一つひとつは小さなことです。 しかし、小さな改善を毎日続けることは、大きな強みになります。
再来店を増やす一週間の進め方（3ステップ）
まずは、「再来店を増やすための一週間」 に取り組んでみませんか。 やることは、次の3ステップだけです。
STEP1：見る ― お客様の表情を見る
まずは、「再来店を増やすための一週間」 に取り組んでみませんか。 やることは、次の3ステップだけです。
STEP2：決める ― 明日できることを「一つだけ」決める
スタッフと一緒に、「もう一度来たいと思っていただくために、明日できること」を一つ決めます。
例えば、次のどれでも構いません。
- 挨拶
- 提供時間
- 商品の温度
- 店内の清潔さ
- 分かりやすいメニュー表示
STEP3：続ける ― 一週間、同じ改善を続ける
決めた改善を、一週間続けます。 可能であれば、次の2つを記録してください（個人情報に配慮しながら）。
- 常連のお客様の来店状況
- お客様からいただいた言葉
ポイント：一度に十個変えるより、一つを確実に変える。 一週間の結果を見てから、次の改善に進みます。
今日からできる6つのこと
- 今日来てくださるお客様への挨拶を、もう一度見直す。
- 混雑時の待ち時間と案内の仕方を確認する。
- 主力商品の味・温度・盛り付けが安定しているか確かめる。
- お客様から聞いた良い点と気になる点を記録する。
- スタッフ全員で、明日から改善することを一つ決める。
- 一週間続けて、お客様の反応と来店状況を振り返る。
みなさまへの質問
皆さまのお店で、お客様が何度も来てくださる一番の理由は何でしょうか。
味でしょうか。接客でしょうか。提供の早さでしょうか。あるいは、店主やスタッフとの会話でしょうか。
「こんな小さな工夫を続けたら、常連のお客様が増えた」というお話があれば、ぜひ教えてください。
反対に、「以前は来てくださった方が来なくなった。その原因を調べて改善した」という経験も大歓迎です。
皆さまからいただいた事例は、掲載の可否を確認したうえで、今後のブログ記事・メルマガで共有していきたいと思います。
全国の小さな麺店の知恵を、皆さまと一緒に蓄積していきたいと考えています。
【コメントはこちら】
まとめ
- 新規集客の前に、今のお客様の再来店を考える。
- 毎日来てくださる50人、60人のお客様は店の大切な財産。
- 来店客数だけでなく、来店頻度にも目を向ける。
- 味だけでなく、接客・待ち時間・清潔さ・安定した品質を見直す。
- お客様の声を記録し、一つずつ改善する。
- まず一週間、一つの改善を続ける。
私は長年、麺ビジネスに携わってきました。 その間、たくさんの店主から「どうすれば新しいお客様が増えるでしょうか」と相談を受けてきました。
そのたびに考えるのです。
「今、目の前にいるお客様に、どれだけ喜んでいただけているだろうか。」
新しいお客様を一人お迎えすることも大切です。 しかし、今日来てくださったお客様が「また来たい」と思って帰ってくださることも、同じくらい大切です。
お客様が店を好きになり、繰り返し足を運んでくださる。 そして、いつかご家族や友人を連れて来てくださる。 讃匠は、そんな自然な成長を目指していただきたいと考えています。
もちろん、すぐに数字が変わるとは限りません。 それでも、一人ひとりのお客様を大切にする店の姿勢は、長い時間をかけて積み重なっていきます。
まずは、売上表を見るだけでなく、お客様が帰るときの表情も見てみてください。 そこに次の改善のヒントがあるかもしれません。
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