客数もコストも厳しい時代に、何が明暗を分けるのか
原材料費や光熱費、人件費の上昇が続く一方で、客数そのものが減っているという飲食店は少なくありません。売上が上がりにくいうえにコストは上がる、という二重の厳しさに直面している経営者様も多いのではないでしょうか。
こうした状況の背景には、社会全体の構造変化があります。人口減少が進む日本では、多くの地域で「近隣のお客様だけを相手にする」という従来型の商売の前提そのものが崩れつつあります。うまく対応できる店と、そうでない店との差は年々広がっているのが実情です。
「立て直した店」がなぜまた失速するのか
テレビ番組などで紹介される飲食店の再生事例を見ていると、興味深い共通点があります。経営難に陥った店を専門家が指導し、内装やメニューを一新して立て直す。話題になり、お客様が押し寄せる。ところが、しばらく経つと元の状態に戻ってしまう店が少なくないのです。
理由の一つは、忙しさへの対応力です。暇な状態に慣れていた店が急に繁盛すると、業務量も判断すべきことも一気に増えます。その変化についていけず、「このままでは大変だ」と感じてしまうケースが実際に多いようです。
つまり、一時的な話題性だけでは繁盛は続きません。継続的に選ばれる店になるには、根本的な戦略が必要になります。
成功のカギは「商圏拡大」と「単価アップ」
近年うまくいっている飲食店・施設には、共通する特徴があります。それは、商圏を広げていることと、単価を上げていることの2つです。
商圏を広げる ― わざわざ来てもらえる店になる
わざわざ遠方から足を運んでもらえる店には、それだけの理由があります。
たとえば山梨県のあるスーパーマーケットは、経営難から方針を転換し、質の高い商品構成に切り替えたことで、遠方からわざわざ買いに来る、あるいは移住してくる人まで現れるようになったといいます。地元だけを相手にしていたときには考えられなかった変化です。
うどん業界でも同様の例があります。香川県のある店舗は300席規模の大型店でありながら、平日夜でも行列ができるほどの人気を保っています。近隣住民だけでは成立しない規模であり、遠方からの来店があってこそ実現している状態です。
商圏を広げるために必要なのは、立地の良さよりも「そこでしか食べられない」という商品の魅力です。飲食店の口コミサイトでも、評価が一定水準を超えると、駐車場の有無や立地の不便さはあまり問題にならなくなるという傾向が見られます。商品力そのものが、来店動機になるということです。
単価を上げる ― 「わざわざ行く価値」をつくる
もう一つの視点が、単価アップです。
わざわざ遠方まで食べに行く場合、多くの方が求めるのは「自宅では再現できない」特別な体験です。たとえば上質な食材をふんだんに使ったメニューであれば、価格が高くても納得して選んでもらえます。一般的な飲食店の主力価格帯より高い設定であっても、それだけの価値を感じてもらえれば十分に成立するのです。
安さで勝負するのではなく、「ここでしか食べられないもの」に価値を見出してもらう。これが単価アップの基本的な考え方です。
讃匠が目指す「差別化できるうどん」
御店では今、こうした商圏拡大や単価アップに対応できるだけの商品力をお持ちでしょうか。
讃匠では、既存の業務用うどんとは一線を画す、より高い品質を追求したプレミアラインのうどんをご用意しています。強いコシと独特の粘りを持つ食感は、通常のうどんとの違いをお客様にもはっきりと感じていただけるものです。
こうした商品は、それだけで「わざわざ食べに行きたい」と思っていただける差別化要素になります。他店との価格競争ではなく、商品そのものの魅力で選ばれる店づくりを目指す際に、力を発揮する商品です。
新しい客層を取り込む商品開発の視点
商圏拡大・単価アップとあわせて意識したいのが、これまで取り込めていなかった客層へのアプローチです。
たとえば、辛味のある料理やインパクトのある味付けは、若い女性層を中心に人気が高まっています。担々麺やキムチを使ったメニュー、辛味と冷たさを組み合わせた夏向けの一品など、既存のうどんメニューの枠を少し広げるだけで、新しい客層との接点が生まれることがあります。
中高年層中心の客層構成になりがちなうどん店だからこそ、こうした新しいメニュー開発は大きな伸びしろになり得ます。
まとめ
客数減少とコスト高騰が同時に進む厳しい時代だからこそ、「近隣のお客様だけに頼らない商圏づくり」と「価格競争に巻き込まれない商品力」の両方が、これからの飲食店経営には欠かせません。
その土台となるのが、他にはない商品の魅力です。讃匠では、差別化に貢献できるプレミアうどんをはじめ、御店の状況に合わせたご提案が可能です。商品の詳細やサンプルのご請求は、お気軽にお問い合わせください。
