いつもありがとうございます。
株式会社讃匠です。
「9月はお客様が減るから、仕方がない。」とやり過ごしていませんか？
もし、そう考えているとしたら、私は少し考え方を変えていただきたいと思います。9月は、むしろ、10月、11月、そして年末へ向けて、次の繁盛をつくる大切な「準備の月」なのです。
私は50年以上、うどん業界を見てきました。その中で感じるのは、繁盛し続ける店ほど、お客様が減ってから対策を始めるのではなく、変化が起きる前に次の一手を打っているということです。今年の9月は、特にその姿勢が重要だと思います。
今年の秋は、今までと同じではない
今、うどん店を取り巻く経営環境は大きく変化しています。円安が進めば、小麦粉をはじめとする輸入原材料だけでなく、食用油、調味料、包装資材、物流費など、さまざまなコストへ影響します。
さらに、日本では人口減少が進み、人手不足もますます大きな経営課題になっています。そして、今年も強く感じたのが暑さです。地球温暖化が進めば、「9月になったから秋メニューへ一斉に切り替える」という従来の考え方も通用しにくくなります。
冷たいうどんが長く売れる年もあれば、朝夕の気温低下によって急に温かいうどんが動き始めることもあります。さらに、世界各地の紛争や国際情勢の変化は、遠い国の出来事ではありません。食材価格、エネルギー、物流などを通して、私たちの店の経営にも徐々に影響してきます。
つまり、これからのうどん店経営者は、店の中だけを見るのではなく、世の中の変化まで見ながら経営する必要があるということです。
まず売上より「利益」を見る
売上が増えても、利益が残らなければ経営は楽になりません。だから私は、この時期にぜひ原価をもう一度見直していただきたいと思います。
例えば、
・小麦粉の使用量は適正か。
・食材ロスは増えていないか。
・天ぷら油の管理は適切か。
・売れない商品を作り過ぎていないか。
・電気、ガス、水道を無駄に使っていないか。
・仕込みに必要以上の人手をかけていないか。
一つひとつは小さなことです。しかし、この小さな改善の積み重ねが、半年後、一年後には大きな差になります。
原材料が上がったから、すぐ値上げする。それだけが経営ではありません。無駄を減らし、商品の価値を高め、お客様に納得していただきながら利益を残す。
これからは、この力がますます重要になります。
年計を見ると、秋の始まりが見えてくる
私は経営において、「年計」は非常に大切な資料だと思っています。9月になったら、ぜひ過去5年、できれば10年の数字を並べてみてください。
・9月の売上は毎年いつ頃から変化しているか。
・客数はどう変化しているか。
・客単価は上がっているか。
・冷たいうどんはいつまで売れているか。
・温かいうどんはいつから伸び始めるか。
・商品別の売上構成はどう変化したか。
ここまで見ると、単なる「昨年対比」では分からなかった流れが見えてきます。私は、数字は過去を見るためだけにあるのではなく、未来を読むためにあると思っています。
勘も大切です。しかし、長年の勘と数字が一致したとき、経営判断はさらに強くなります。
年計をもとに振り返るという考え方は、季節を問わず活用できるものです。
お盆商戦後の振り返りを取り上げた記事
「[お盆商戦が終わった今こそ、来年の繁盛店づくりが始まる～感覚ではなく、数字が次の一手を教えてくれる～]」
でも近い視点で解説していますので、あわせて参考にしてみてください。
秋メニューは、一気に切り替えない
9月は難しい季節です。日中は真夏のように暑い。しかし、朝夕には秋を感じる。だからこそ、冷たい商品と温かい商品を上手に共存させることが大切です。
冷たいぶっかけやざるうどんを残しながら、きのこ。月見。秋野菜の天ぷら。鮭。鶏肉。炊き込みご飯。
こうした秋を感じる商品を少しずつ加えていく。お客様は、お腹だけで食べているのではありません。季節も一緒に食べています。
「秋が来たな。」そう感じていただける一杯が、新しい来店理由になります。
「うどん＝炭水化物」から一歩進める
これからのうどん店にとって、私は「健康」が非常に大きなテーマになると考えています。うどんだけでは、どうしても炭水化物中心になりやすい。
だからこそ、鶏肉。牛肉。魚。卵。豆腐。納豆。チーズ。ヨーグルトなどの発酵食品。そして、きのこや野菜。こうした食品を上手に組み合わせて、「一杯で満足できる、栄養バランスの取れた食事」へ進化させる。
これは、お客様の健康に役立つと同時に、商品の付加価値を高め、自然な客単価アップにもつながります。値段を上げる前に、価値を上げる。
これが、これからのうどん店経営の重要な考え方だと思います。
人手不足への一番の備えは「今いる人を大切にすること」
これから人口減少がさらに進めば、人材確保はますます難しくなります。だから、新しい人を採用することだけを考えるのではなく、今働いてくださっている人が、長く働きたいと思える店をつくることが大切です。
働きやすいか。厨房は暑すぎないか。無駄な作業はないか。休みは取れているか。店長や経営者から感謝を伝えているか。
私は、人材は単なるコストではないと思っています。人材は、店の未来への投資です。スタッフが元気で、気持ちよく働ける店は、お客様にもその空気が伝わります。
私の「とっておきの提案」
9月に自分自身へ問いたい、二つの質問
私は9月になると、自分自身に二つの質問をすることをお勧めします。
「今年、何が変わったのか？」そして、「来年は、何が変わるだろうか？」今年の暑さはどうだったか。
お客様の注文はどう変わったか。スタッフの働き方はどうだったか。原価はどう変化したか。売れた商品、売れなくなった商品は何か。
全部、来年への財産です。経営とは、未来を心配することではありません。未来に備えて、今日一つ行動することです。
9月になったら、自分自身に二つの質問をすることをおすすめします。
「今年、何が変わったのか？」そして、「来年は、何が変わるだろうか？」
今年の暑さはどうだったか。お客様の注文はどう変わったか。スタッフの働き方はどうだったか。原価はどう変化したか。売れた商品、売れなくなった商品は何か。
全部、来年への財産です。経営とは、未来を心配することではありません。未来に備えて、今日一つ行動することです。
今日からできる6つのこと
□ 過去5～10年の9月の年計を見る。
□ 商品別売上を前年と比較する。
□ 冷たい商品から温かい商品への切り替わり時期を確認する。
□ 原価と食材ロスをもう一度確認する。
□ 秋の高たんぱく・健康メニューを一品考える。
□ スタッフ一人ひとりの働きやすさを確認する。
全部を一度にやる必要はありません。まず一つ、今日から始めてください。
今回のご質問
今回のご質問
これまでは私から皆さまへ情報をお届けすることが中心でした。これからは、皆さまと一緒につくるメルマガにしていきます。そこで、今週の質問です。
今週以降、讃匠ブログを少し変えていきたいと思っています。これまでは、私から皆さまへ情報をお届けすることが中心でした。これからは、皆さまと一緒につくるブログにしていきます。そこで、今週の質問です
皆さまのお店では、9月になると最初に何を見直しますか？
・商品でしょうか。
・原価でしょうか。
・スタッフ体制でしょうか。
それとも、まったく別のことでしょうか。
また、「こんなことで困っている」「うちでは、こんな工夫をして成功した」ということがあれば、ぜひお聞かせください。
いただいたご意見や成功事例は、掲載の可否を確認したうえで、今後のブログやメルマガでもご紹介していきたいと思います。
全国のうどん店の知恵を集めれば、一店だけでは生まれない新しい知恵が生まれるはずです。
ここから、PMS Letterを少し変えていきたいと思っています。これまでは私から皆さまへ情報をお届けすることが中心でした。これからは、皆さまと一緒につくるメルマガにしていきます。そこで、今週の質問です。
今週以降、讃匠ブログを少し変えていきたいと思っています。これまでは、私から皆さまへ情報をお届けすることが中心でした。これからは、皆さまと一緒につくるブログにしていきます。そこで、今週の質問です
皆さまのお店では、9月になると最初に何を見直しますか？
・商品でしょうか。
・原価でしょうか。
・スタッフ体制でしょうか。
それとも、まったく別のことでしょうか。
また、「こんなことで困っている」「うちでは、こんな工夫をして成功した」ということがあれば、ぜひお聞かせください。
いただいたご意見や成功事例は、掲載の可否を確認したうえで、今後のPMS Letterでもご紹介していきたいと思います。
全国のうどん店の知恵を集めれば、一店だけでは生まれない新しい知恵が生まれるはずです。
まとめ
・9月は「売上が落ちる月」ではなく、次の繁盛を準備する月。
・円安、人手不足、温暖化、世界情勢まで見ながら経営する。
・売上だけでなく、利益と原価を見る。
・年計から季節とお客様の変化を読む。
・秋は冷たい商品と温かい商品を上手に共存させる。
・健康価値を加え、価格ではなく商品の価値を高める。
・人手不足時代ほど、今いるスタッフを大切にする。
私は50年以上、うどん業界とともに歩んできました。その間、景気も変わりました。お客様も変わりました。働く人も変わりました。
そして、うどんの食べ方も大きく変わりました。しかし、長く繁盛する店には共通点があります。変化に合わせるだけではなく、変化を先読みして準備しています。
円安も、人口減少も、人手不足も、温暖化も、世界情勢も、私たちだけでは止めることができません。
しかし、備えることはできます。
讃匠は、これからのブログを、讃匠が一方的に情報をお届けするだけの場ではなく、全国の皆さまの経験や知恵も集まる場所にしていきたいと考えています。
一緒に学び、一緒に考え、一緒に繁盛する。そんなブログを、皆さまと一緒につくっていければ嬉しく思います。
コンテンツのご紹介・転載について
これまでのブログ記事が、皆さまの商品づくりや店舗運営、経営改善のヒントとして少しでもお役に立ちましたら、ぜひお知り合いのうどん店経営者、飲食店経営者、料理人、お取引先、ご友人へご紹介ください。
日本の麺文化は、一社だけでは発展できません。全国のうどん店や麺店が互いに学び合い、知恵を共有し、新しい挑戦を続けることで、日本の麺文化はさらに豊かになり、次の世代へ受け継がれていくと私たちは信じています。
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讃匠 PMS Letterとは
讃匠 PMS Letterは、全国のうどん店・麺店の繁盛を支援するための実践型経営メルマガです。
季節に合わせた商品づくり、店舗運営、客単価・利益改善、人手不足対策、オペレーション改善、健康メニュー、国内外の麺ビジネス情報などを、50年以上の現場経験を交えながらお届けします。
私たちが目指しているのは、単に商品を販売することではありません。全国のうどん店・麺店の皆さまと共に繁盛する店を増やし、日本の麺文化をさらに発展させ、お客様に「美味しさ」と「健康」と「笑顔」をお届けすることです。
本日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
