いつもありがとうございます。讃匠です。
以前の記事では、「850円の商品を900円に値上げするより、＋150円でもお客様が自分から選びたくなる商品をつくってみませんか。」という話をしました。
今回は、もう一つの方法です。うどんそのものの価格を上げなくても、「もう一品、これも食べたい」と思っていただける商品をつくることです。
例えば、100円、150円、200円、300円。一つひとつは小さな金額です。しかし、この小さな追加注文が積み重なると、店の売上だけでなく、利益も大きく変わってきます。
うどん一杯で帰っているお客様はいませんか
皆さまのお店を、一度見渡してみてください。
うどんを注文して、それだけで食事を終えているお客様は、どれくらいいるでしょうか。
そのお客様に無理に何かを売る必要はありません。
しかし、「これなら、うどんと一緒に食べたい。」と思うものが目の前にあればどうでしょう。
「もう一品」の例
- 揚げたての天ぷら
- 小さないなり寿司
- 炊き込みご飯
- 温かいおでん
- 季節の小鉢
特に秋から冬にかけては、温かいものや少し食べ応えのあるものが欲しくなります。ここに客単価を上げるチャンスがあります。
客単価を50円上げるだけでも、大きな違いになる
1日の売上比較（棒グラフ）
例えば、1日に100人のお客様が来店する店を考えてみます。
期間ごとの差
たった50円です。
全員のお客様に200円の商品を買っていただく必要はありません。一部のお客様が「もう一品」を注文してくださるだけでも、平均客単価は変わります。
だから私は、「大きなことを一度にやるより、小さな改善を積み重ねる。」これが大切だと考えています。
例えば、1日に100人のお客様が来店する店を考えてみます。
| 平均客単価 | 1日の売上 | |
|---|---|---|
| 現状 | 850円 | 85,000円 |
| 追加注文で＋50円 | 900円 | 90,000円 |
この差を期間で見ると、次のようになります。
| 期間 | 売上の違い |
|---|---|
| 1日 | 5,000円 |
| 1か月（25日営業） | 125,000円 |
| 1年 | 1,500,000円 |
たった50円です。
全員のお客様に200円の商品を買っていただく必要はありません。
一部のお客様が「もう一品」を注文してくださるだけでも、平均客単価は変わります。
だから私は、「大きなことを一度にやるより、小さな改善を積み重ねる。」これが大切だと考えています。
「何を売るか」より、「一緒に欲しくなるか」
ここで重要なのは、単品として売れそうなものを考えることではありません。
主役は、あくまでうどんです。
考えるべきなのは、「このうどんを食べるときに、何が一緒にあれば、もっと嬉しいだろう。」ということです。
このように、主力商品から逆算して「もう一品」を考える。ここが大切です。
ここで重要なのは、単品として売れそうなものを考えることではありません。
主役は、あくまでうどんです。
考えるべきなのは、「このうどんを食べるときに、何が一緒にあれば、もっと嬉しいだろう。」ということです。
| うどん・場面 | 一緒に欲しくなるもの |
|---|---|
| かけうどん | 小さな天ぷらが一つ欲しい |
| 肉うどん | 口直しになる小鉢が欲しい |
| 寒い日 | おでんを一つ食べたい |
| 昼食 | 小さなご飯ものが欲しい |
このように、主力商品から逆算して「もう一品」を考える。ここが大切です。
「もう一品」は、大きくしすぎない
追加商品を考えるとき、讃匠は、少し物足りないくらいの大きさでもよいと考えています。なぜなら、お客様はもう、うどんを注文しているからです。
こうした、「これくらいなら付けようかな」と思える量と価格が重要です。
追加商品ほど、原価をよく見る
ここは特に大切です。客単価を上げるために商品を増やしたのに、利益がほとんど残らない。これでは意味がありません。
例えば200円で売る商品でも、次のような点まで考える必要があります。
- 材料費
- 仕込みの時間
- 調理時間
- 廃棄
- 洗い物
- 保管場所
- スタッフの手間
売価200円の商品をつくるために、現場が大混乱するなら、良い商品とは言えません。
私は、「売れるか」だけでなく、「簡単に提供できて、きちんと利益が残るか」まで見ていただきたいと考えています。
一つの材料を、いくつの商品に使えるか
小さなお店ほど、材料を増やしすぎないことが重要です。「もう一品」のためだけに、新しい材料を何種類も仕入れる。これは危険です。
- 余れば廃棄になる
- 在庫管理も増える
- 仕込みも複雑になる
そこで考えていただきたいのが、「今ある材料でつくれないか」ということです。
例えば、すでに使っている次のような材料です。
- 卵
- ねぎ
- 肉
- きのこ
- 大根
- 油揚げ
- 天ぷら材料
こうした材料を、別の商品にも活用する。一つの材料を、複数の商品で使う。これだけでも、在庫の負担は大きく変わります。
「もう一品」は、お客様の目に入っていますか
良い商品をつくっても、お客様が知らなければ注文されません。厨房の奥に、「実は美味しいおでんがあります。」では、もったいない。
見せる場所の例
- 注文する場所
- メニュー
- テーブル
- レジ前
お客様の目に入るところに、「うどんと一緒にどうぞ」と見せる。そしてスタッフから、「今日はこちらもおすすめです。」と一言伝える。
これだけでも違います。
商品を増やすだけではなく、どうやって気づいていただくかまでが商品づくりです。
とっておきの提案
ここで私から、提案です。「＋200円以内の商品を一つだけ」つくってみませんか。
条件は5つです。
ここで私から、提案です。「＋200円以内の商品を一つだけ」つくってみませんか。
条件は5つです。
- 今ある材料をできるだけ使う
- 仕込みを増やしすぎない
- 注文されてから時間がかからない
- 廃棄が出にくい
- うどんと一緒に食べたくなる
進め方
- 一週間だけ、目立つ場所に置いてみる
- スタッフにも、「うどんと一緒に、こちらはいかがですか。」と一言だけ声をかけてもらう
- 何個売れたかを数える
これだけです。最初から完璧な商品をつくる必要はありません。
お客様の反応を見ながら、少しずつ変えていけばよいのです。
今日からできる6つのこと
- うどんだけを注文しているお客様が何割くらいいるか見る。
- 今ある材料でつくれる「もう一品」を考える。
- ＋100～200円程度で試せる商品を一つ決める。
- 材料原価だけでなく、仕込みや提供の手間も確認する。
- お客様の目に入る場所に商品を置く・表示する。
- 一週間、販売個数と追加売上を記録する。
大切なのは、最初から10品つくらないことです。まず一品。一週間試してみる。そこから始めてください。
みなさまへの質問
皆さまのお店では、うどんと一緒によく売れる「もう一品」は何でしょうか？
- 天ぷら
- いなり寿司
- おでん
- 炊き込みご飯
- 皆さまのお店独自の商品
ぜひ、「これは意外によく売れる」という商品を教えてください。
また、次のような失敗例も大歓迎です。
- 「つくってみたけれど、全然売れなかった。」
- 「手間ばかり増えて、やめてしまった。」
成功事例だけでなく、失敗事例にも大切な知恵があります。皆さまからいただいた事例は、掲載の可否を確認したうえで、今後のブログで共有していきたいと思います。
全国の麺店の小さな工夫を集めれば、小さなお店でも利益を残せる知恵が、たくさん見つかるはずです。
皆さまのお店では、うどんと一緒によく売れる「もう一品」は何でしょうか？
天ぷらでしょうか。いなり寿司でしょうか。おでんでしょうか。炊き込みご飯でしょうか。それとも、皆さまのお店独自の商品でしょうか。ぜひ、「これは意外によく売れる」という商品を教えてください。また、「つくってみたけれど、全然売れなかった。」「手間ばかり増えて、やめてしまった。」という失敗例も大歓迎です。成功事例だけでなく、失敗事例にも大切な知恵があります。皆さまからいただいた事例は、掲載の可否を確認したうえで、今後のPMS Letterで共有していきたいと思います。全国の麺店の小さな工夫を集めれば、小さなお店でも利益を残せる知恵が、たくさん見つかるはずです。
まとめ
- うどんそのものを値上げしなくても、客単価を上げる方法はある。
- 「もう一品」の追加注文は、小さくても積み重なると大きい。
- 主力のうどんから逆算して、一緒に食べたくなる商品を考える。
- 追加商品は、大きくしすぎない。
- 売れるかだけでなく、利益とオペレーションを見る。
- 新しい材料を増やしすぎず、今ある材料を活用する。
- まず一品、一週間試して数字を見る。
私は長年、麺店を見てきて、繁盛している店ほど、一杯のうどんだけを見ていないと感じています。
お客様がお店に入ってから、帰るまで。
その中に、「もう一品食べたい。」「これも美味しそう。」「次はあれを食べてみよう。」という小さな楽しみがいくつもあります。
一方で、店側が、「客単価を上げなければ。」「もっと売らなければ。」と考えすぎると、お客様にもそれが伝わってしまいます。
私は、売ることから考えるのではなく、喜んでいただくことから考える。これが大切だと考えています。
寒い日に、熱々のうどんの横に、よく味の染みたおでんが一つある。揚げたての天ぷらが一つある。炊きたての小さなご飯がある。お客様にとっては、小さな幸せです。
そして、その小さな幸せが、結果として店の客単価と利益を上げてくれる。これが一番良い商売ではないでしょうか。
ぜひ今週、皆さまのお店らしい「もう一品」を一つだけ考えてみてください。
コンテンツのご紹介・転載について
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