讃匠の藤井正章です。様々な飲食店様に訪問していると色々な気付きがあります。
先日のお客様は、自社の飲食店を国外でブランド展開したいというお話しでした。本来のお店のうどんは太いのですが、ブランド展開したい国の特徴としては、消費者が茹で時間を待てないということでした。そこで、麺サイズを細くすることを提案しました。
生麺は、麺サイズを太いと、茹で時間が長くかかり、細麺だと茹で時間が短くなります。
また、生うどんですと、常温やチルドでは、麺が長期保存できず、冷凍する必要がありますが、それを半生うどん（半乾燥うどん）にして、水分含有率を生うどんより下げることで、常温保存でき、輸送コストも下げられ、かつ、オペレーション上も保管方法や保管期間のブレがなくなります。
一端、麺サイズが決まりましたら、茹で時間、ひいてはオペレーションが一定になり、熟練していないスタッフでも調理できるようになります。そのような、提案もお客様毎にさせて頂いております。
また、あるラーメン店のお客様は、店舗リーダーがまず、その日の麺の状態をみて、茹で時間を決めます。生のラーメンの麺は、特に多加水の場合、麺線熟成が進み、茹で時間を変えないと一定の品質で提供できません。
その日の麺の茹で時間さえ、決めてしまえば、熟練していないスタッフでも茹で、盛り付け、スープを合わせるところまで、やっています。
そのように店舗スタッフのオペレーションを仕入れ麺でまずは、俗人化してしまうことで、一定にし、品質を担保することができるのではないかと思います。
ご興味ありましたら、お問い合わせください。
