こんにちは、讃匠です。
夏本番、冷たいうどんの魅力を最大限に活かす方法について考えてみたいと思います。
讃匠は長年、うどんづくりに携わってきましたが、うどんの魅力は単なる味ではなく、食感にあると考えています。
特に夏場の冷たいうどんは、
- つるみ
- のど越し
- 弾力
- コシ
が命です。
同じ麺を使っていても、茹で方と締め方によって評価は大きく変わります。
うどんの魅力は「味」よりも「食感」
ラーメンはスープ、蕎麦は香り。では、うどんは何でしょうか。
讃匠は、うどん最大の魅力は食感だと考えています。
お客様は「この店のうどんは美味しい」と言います。しかし実際には、無意識のうちに
- のど越し
- 弾力
- つるみ
- コシ
を評価しています。だからこそ、冷たいうどんの品質を上げるには、食感づくりが何より重要なのです。
水締めで最も重要なのは水温管理
うどんの品質を左右する最大のポイントは、水締めです。しかし、ただ冷たい水に入れれば良いわけではありません。ここで重要になるのが、水温管理です。
冷たすぎてもいけない
よく勘違いされるのですが、氷を大量に入れて、キンキンに冷やせば良いわけではありません。
水温が低すぎると、麺が必要以上に締まり、
- 硬すぎる
- 表面だけ締まる
- 本来のもちもち感が失われる
という状態になります。お客様は「コシが強い」とは感じません。むしろ「硬い」と感じてしまいます。
ぬるい水では締まらない
反対に、夏場によく起こる問題があります。それは、締め水の温度が上がることです。
ぬるい水では、
- コシが出ない
- のど越しが悪い
- 麺がだれる
という状態になります。冷たいうどんの魅力であるつるみ、のど越し、弾力が失われてしまいます。
水温管理へのこだわり
讃匠では、冷たいうどんの品質を守るために、水温管理を最重要課題として考えてきました。そのため、製造の現場では大型の製氷設備を備え、締め水の温度を一定に保てる体制を整えています。
しかし真夏になると、通常の製氷能力だけでは氷が足りなくなることがあります。そのような時期は、氷の製造量そのものを増やして対応することもあります。それほどまでに、冷たいうどんの品質にとって、水温管理は重要なのです。
冷たいうどんの品質には水温管理が最重要課題です。
しかし真夏になると、通常の製氷能力だけでは氷が足りなくなることがあります。そのような時期でも安定した水温を保てるかどうかが、冷たいうどんの品質を大きく左右します
讃匠では、冷たいうどんの品質を守るために、水温管理を最重要課題として考えてきました。そのため、製造の現場では大型の製氷設備を備え、締め水の温度を一定に保てる体制を整えています。
冷たいうどんの品質には水温管理が最重要課題です。しかし真夏になると、通常の製氷能力だけでは氷が足りなくなることがあります。
しかし真夏になると、通常の製氷能力だけでは氷が足りなくなることがあります。そのような時期は、氷の製造量そのものを増やして対応することもあります。それほどまでに、冷たいうどんの品質にとって、水温管理は重要なのです。
讃匠では、冷たいうどんの品質を守るために、水温管理を最重要課題として考えてきました。そのため、製造の現場では大型の製氷設備を備え、締め水の温度を一定に保てる体制を整えています。
しかし真夏になると、通常の製氷能力だけでは氷が足りなくなることがあります。そのような時期は、氷の製造量そのものを増やして対応することもあります。それほどまでに、冷たいうどんの品質にとって、水温管理は重要なのです。
お客様は理由が分からなくても違いは分かる
お客様は、「今日は締め水が2℃高かった」とは言いません。しかし、「今日は美味しい」「今日は何か違う」ということは感じています。
理由を説明できなくても、品質の差は必ず伝わります。だからこそ、夏場ほど基本を徹底する必要があるのです。
茹で時間が食感を決める
水締めと同じくらい重要なのが、茹で時間です。讃匠では、幅約5mm、厚さ約3.5mm程度の生麺を基準に考えています。その場合でも、提供方法によって最適な茹で時間は変わります。
| 提供方法 | 茹で時間の目安 | ポイント |
|---|---|---|
| 釜揚げうどん | 約5分 | 小麦の風味と柔らかさを楽しむ |
| かけうどん | 約8分 | 出汁との相性を考えた食感 |
| 冷たいぶっかけうどん | 約10分 | 水締めによる収縮を考慮して長めに茹でる |
| ざるうどん | 約12〜15分 | 冷水で締めた後に最高の食感になるよう十分に茹でる |
なぜ冷たい麺ほど長く茹でるのか
ここが重要です。冷水で締めると、麺は収縮します。そのため、温かいうどんと同じ茹で時間では、硬すぎる麺になってしまいます。
冷たい麺用には、十分に茹で切った状態から水締めすることで、理想的なつるみ、のど越し、弾力、コシが生まれるのです。
「硬い」と「コシがある」は違う
長年のお客様の評価を見てきた中で感じるのは、硬い麺とコシのある麺を混同している店が少なくないことです。
本当に良いうどんは、単に硬いだけではありません。表面はなめらか。噛めば弾力がある。最後まで気持ちよく食べられる。それが本来のコシです。
茹でと締めは一つの技術
「茹でる技術と締める技術は一つの技術だ」
これが讃匠の考え方です。
茹で時間だけを見てもだめ。水温だけを見てもだめ。両方が揃って初めて、理想的な冷たいうどんが完成します。
冷たいうどんこそ高たんぱく商品と相性が良い
冷たいうどんは、高たんぱく商品との相性が抜群です。例えば、
- 冷しゃぶぶっかけ
- 蒸し鶏と夏野菜のうどん
- 焼き鯖おろしうどん
- 温玉ぶっかけ
- 骨付鶏セットうどん
などです。冷たい麺の食感価値と、たんぱく質の健康価値を組み合わせることで、高付加価値商品が生まれます。
暑くなると食欲が落ち、肉や魚を食べる量が減ることで、たんぱく質不足になりがちです。しかし、筋肉や免疫力を維持するためには、十分なたんぱく質が必要です。これからのうどん店は、単に炭水化物を提供するだけでなく、健康を支える食事を提案する時代だと言えるでしょう。
まとめ
冷たいうどんの品質は、茹でる技術だけでは決まりません。締める技術が加わって初めて完成します。そして締める技術の中心にあるのが、水温管理です。
自店の冷たいうどんを見直す際は、次のポイントを確認してみてください。
- 締め水の温度を測っているか
- ピーク時の水温を確認しているか
- 氷の使用量は適切か
- 茹で時間は麺の太さ・提供方法に合っているか
- 高たんぱくトッピングの導入余地はあるか
お客様は理由を説明できなくても、美味しい麺とそうでない麺の違いは必ず感じています。ぜひ食感にこだわった一杯で、お客様を喜ばせていただきたいと思います。
