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業界トップを目指す麺専門店の盛付戦略 No.7

    • 同業者はもはや参考にならないし、真似してはいけない②

    武道の世界には、武道をマスターするテクニックとして、「守破離(しゅはり)」の技法があります。
    守は、師匠のやっていることを100%、忠実に真似ることです。
    100%、一つの落としもなく、忠実に守るためには、素直であることが欠かせません。
    少しでも素直でない心が芽生えると、師匠はああやっているけれど、自分はそうは思わないとか、違った方向に走ってしまいます。
    だから、最初の守の段階は、一切の我を挟まずに、忠実にモデリングを行います。(Modeling

     2番目の破の段階は、完全にモデリングが出来た後、徐々に、自分の考え、アイデアを入れて、改善、改良を加えます。(Modify)
    3番目の離の段階は、いくら、改善、改良を加えても、ベースは師匠のモデリングがベースになっているので、それから完全に離れて、自分自身の新しい、今までにない、独自のものを作り上げます。
    要するに、この第3段階はイノベーションだったのです。(Innovation)

    これを盛り付けに置き換えると、次のようになります。
    例えば、参考になる素晴らしい盛り付けの事例を見つけます。
    最初のモデリングでは、その盛り付けを忠実にコピーして再現します。(Modelingの工程)
    完全に再現出来たら、次に自分のアイデアを入れて、どうすればうどんがもっときれいに見えるか、食材を変えてみたり、切り方を変えたり、置き方を変えて、改善、改良を加えます。(Modifyの工程)

    最後の段階は、改善、改良の領域を超えて、自分独自の新しい、今までにない、オリジナルな作品にチャレンジしましょう。(Innovation)

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