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- 先ず、食器選びから
食器の選定には一貫した使命、価値観、コンセプトに合ったものを選ばなければいけないということは理解して頂けたと思います。
それでは、次に何に注意すべきかと言いますと…
うどんなど麺類の場合、出汁やスープの入る商品が多くなりますが、出汁というのは自家製麺をした場合、麺よりも原価が高くなるので、できればなるべく少なく提供できるのであればその方が店側にとって嬉しいものです。
更にいえば、お客様にとっても出汁がたくさん入っているよりは、麺やトッピングが多く入っている方が喜ばれるという点からしても、喜ばれないものに原価をかけるのではなく、喜んでもらえるものに原価をかけたいものですね。
では、どうすれば出汁の提供量を減らすことができるのでしょうか。
実は食器の形に関係しています。
まず、出汁が入る商品は一般的に丼を使用します。
一言に「丼」といっても様々な形があり、口が大きくて底まで広い丼もあれば縁から底にかけて小さく窄まった形の丼もあります。他には縁が大きく広がったもの、切り立った形のものなども見かけます。
この場合、出汁の入る量が少ないのは一体どれだと思われますか。
答えは底が小さく窄まった形のものです。
口が大きく、底も広いタイプは出汁も麺も沢山いれなければいけない形で、空気に触れる表面積も大きい事で出汁がすぐに冷めてしまいます。これは縁が大きく広がったものにもいえる事で、温かい商品の場合には向きません。
従って、一番良いのは縁から底にかけて小さく窄まった、切り立ち型の丼です。もうひとつポイントを述べるのであれば、食器の厚さがなるべく厚いものの方が一度しっかりと食器自体を温めた時に中の出汁が冷めにくくなるので、こういった点も重要だと言えます。
続いて食器の柄の有無についてです。
食器の中には、無地や柄つきのものがありますが、柄がついている場合、食器だけで見た時に綺麗に見えても、それ自体が主張してしまい、視覚的に盛り付けられている料理の邪魔になり、かえって盛り付けが難しくなる事があります。
特に色の強い料理などを提供する時は引き立て役となってくれる白い食器、そしてなるべくシンプルなものを使用する事をおすすめします。
器の形も重要な項目であり、面積の小さい食器や、個性の強いもの、真四角の丼などは盛り付けが難しいので避けたほうがよいでしょう。
このように盛り付けというのは本人のテクニックだけではなく、食器のデザイン、色、形状等といった食器自体の様々な要素に大きく影響を受けます。
つまり、盛り付けの綺麗さの半分は、食器選びで決まると言っても過言ではありません。
続いてはNo10へ、、、